2017年9月29日金曜日

パルメザンはパルミジャーノじゃない!?

食品産業はここまでして消費者に偽るのでしょうか・・・



この、所謂「パルメザン」チーズをご覧ください。「パルミジャーノ・レッジャーノ」は、有名なイタリアのチーズで、世界貿易機関などにより知的財産としてこの地理的表示(GI)は保護されています。よって、「パルミジャーノ・レッジャーノ」の名前は、イタリアのパルミジャーノ・レッジャーノ地方で、厳格な規則に則って作られたものだけが名乗れるのです。

上写真の場合は、「パルミジャーノ」のフランス名「パルメザン」を名乗っています。フランス人は、このイタリアン・チーズをパルメザンと呼んでいるのです。ですから、このフランス名はGIでは保護されていません。よって、アメリカ製のこのチーズに日本市場ではこの名前が使用されているのです。これはパルミジャーノではないので気をつけて!実際味見してみましたが、味わいのないごく一般的なアメリカのチーズでした。もちろん日本では安く販売されています。けれどこれはお買い得品ではなく、むしろ詐欺です。

参照(English)> Parmesan is NOT Parmigiano

2017年9月26日火曜日

Le vin fruité, c'est de la m...




Bilan de mes dégustations de vins rouges bourguignons pour ces 4-5 dernières années: il y a bien une mode consistant à faire des vins "sur le fruit" qui s'établit doucement mais surement...

J'ai pu le constater. Beaucoup de domaines s'y mettent, et même parfois certains qui précédemment avaient la réputation de faire des vins qualitatifs sérieux à partir de grands terroirs. Parfois il s'agit d'un changement de vigneron ou de génération de vignerons... Souvent les jeunes vignerons pas encore bien expérimentés cherchent leur style et veulent faire quelque chose de différents de leurs parents -- ?.

Pour tout vous dire je trouve ce style très mauvais voire catastrophique. Et souvent cela correspond à des vins de mauvaise qualité.

Tout d'abord, ces vins "sur le fruit" c'est quoi?
La technique provient du Beaujolais. C'est essentiellement de la macération carbonique ou encore de la fermentation dite "intra-cellulaire". Pour cela il faut laisser les baies entières dans la cuve. Avant il fallait de la vendange entière mais maintenant les machines à égrapper préservent l'intégrité des baies. Ensuite les fermentations alcooliques se font généralement en cuve demi-close et à températures controlées. Tout ceci favorise la production d'arômes fruités dit "fermentaires" -- ce sont des esters. Ces arômes n'ont rien à voir avec les tannins donc avec le raisin, donc avec le terroir... Ce sont des arômes très volatiles et assez vulgaires, ce sont toujours les mêmes arômes fruités entêtants... Enfin ils ne vieillissent pas. Ajoutons que souvent les vins "sur le fruit" présentent une certaine turbidité, qu'en bouche ils sont brouillons et n'ont pas de longueur.
 
Pourquoi est-ce mauvais? Si les raisins sont qualitatifs et issus d'un grand terroir, ce sont leurs tannins qui sont intéressants, pas autre chose! À partir de bons tannins en quantité suffisante on peut produire un grand vin de garde dont l'aromatique est essentiellement basée sur les tannins. Ces vins se dégustent d'ailleurs bien différemment des vins "fruités". Ils ont une  grande longueur en bouche avec des arômes nobles et complexes en rétro-olfaction. On voit donc que la production d'arômes fruités ne présente aucun intérêt pour les grands vins de garde. Au contraire ces arômes fruités ne doivent pas être recherchés car ils sont masquants. C'est une hérésie que de produire des vins fruités à partir de grand terroir!

Pourquoi est-ce souvent de la mauvaise qualité? Les vinifications donnant des vins fruités sont masquantes et sont généralement des caches-misère. Elles permettent la production d'arômes flatteurs à partir de raisins peu qualitatifs -- c'est-à-dire sans tannins qualitatifs.  Et de fait il est très intéressant pour un vigneron de produire un vin fruité à partir d'un pinot noir si par exemple les rendements ont été trop importants... Enfin j'ai pu remarquer que les vins faits sur le fruit présentaient souvent, outre des acidités faibles, des taux de volatile importants, avec même assez souvent des piqures acétiques (arômes de vernis à ongle etc...). C'est assez typique de ce type de vinifications. 

Force est de constater et de déplorer que beaucoup de vins bourguignons sont devenus inintéressants et médiocres. Afin de bien comprendre le phénomène, j'en ai parlé souvent avec plusieurs amis vignerons et nous partageons tous ce point de vue. Comme la micro-oxygénation a tué les vins de Bordeaux il y a deux dizaines d'années, les macérations carboniques sont en train de tuer les vins de Bourgogne.


2017年9月25日月曜日

Parmesan is NOT Parmigiano

I wonder whether food business is Asia is all about ripping off naive customers...




Look at this so-called "Parmesan" cheese. "Parmigiano" is the name of a famous italian cheese and it is protected by the international trade regulations regarding geographical origins (IGP). Hence this name "Parmigiano" can only be used for the real parmigiano cheese produced only in Italy and under strict regulations, and nothing else!

For the case above, the name used is the french one for "Parmigiano", namely "Parmesan". This is the way we call that same italian cheese in France. So the french name is not protected under the IGP regulations. Therefore it was used by for naming the american-made cheese above for the japanese market. Beware it is not Parmigiano! We tasted it, it has no taste, like any american cheese. Of course it was sold cheap by japanese retailers. But it is no bargain, It is a scam.

2017年9月9日土曜日

古いワイン(その2):そのワインどこから来たの? そして日本の偽ワイン問題

売れ残りのワイン、ブルゴーニュにて
存在しないことで有名な大きいサイズのDRC34、楽天より
私は、古いというか「古すぎる」ワインやシャンパンまでが、日本である意味流行しているのに驚いています。そして同時に、偽物のワインを日本でも沢山見かけます。特に高級アペラシオンのものが多いけれど、そればかりでもありません。

日本の読者の皆さんのために、ワインを長く保存するために、どんなワインをどの位、そして何のために保存するのか、など簡単なアドバイスを前の記事(古いワインその1:ワインは何でも長く置いておけば置くほど美味しくなるの?)に述べました。

では今度は、古いワインを購入するときのアドバイスと注意する点について述べたいと思います。