Pourquoi les Bordeaux sont à 99% ennnuyeux. 何故ボルドーワインの99%はつまらないのか。

（和訳はこちら）

Laissez-moi vous conter mon expérience avec les vins Bordelais.

Quand nous avons commencé notre activité d'importation de vins au Japon il y a cinq ans, ma première idée était de travailler avec les Bordelais. J'avais en effet d'excellents souvenirs des vins de Bordeaux et particulièrement de Pomerol. Je me souviendrai toujours d'un superbe Pomerol du millésime 88 bu il y a un peu plus de dix ans...

Plein d'espoir pour le Bordelais j'avais donc commencé mes recherches pour retrouver ce type de vins qui m'avait séduit.

Finalement, je n'ai trouvé que quelques très rares producteurs qui continuaient à faire ce style de vins. J'ai bien dégusté et discuté avec les vignerons... Mais tous les spécialistes sont unanimes: les vins de Bordeaux ont dans leur immense majorité radicalement changé depuis le milieu des années 80. Un vigneron Bordelais m'a même assuré que les vins de l' "ancien style" n'existaient plus...

Que s'est il passé avec Bordeaux? Le virage s'est amorcé dans les années 80 avec un changement de clientèle cible, les producteurs se tournant vers le marché américain.

Force est de constater que malheureusement:
les Bordeaux sont devenus ennuyeux et uniformes.

Pourquoi? Cela s'explique bien...
Considérons la taille des grandes propriétés Bordelaises, notamment celle classées en 1855. La surface d'exploitation tourne généralement autour d'une centaine d'hectares, ce qui représente quelques centaines de milliers de bouteilles par an. (Ces grandes propriétés tendent à croître en rachetant les petits domaines adjacents.) Produire et vendre un cru à 200000 bouteilles/an --- voire plus! --- impose un marketing agressif et certaines contraintes de production industrielle.
Le vin doit être exporté, stocké et vendu dans des conditions très aléatoires. Le public peu expérimenté veut un goût facile et flatteur quelque soit le millésime. Le vin doit être appréciable jeune car pas de stock. C'est à peu près le cahier des charges...
Ce cahier des charges n'a donc pas pour objet de produire des vins "proches de leur terroir" ou "reflétant leur origine", si on veut jouer sur les mots. Il est aussi aisément réalisable à une échelle “industrielle”, i.e. de quelques centaines de milliers de bouteilles par an.
Voici, simplifié, le process général pour y parvenir. On extrait d'abord beaucoup de tannins à partir de raisins surmaturés en intervenant sur macérations et les fermentations, voire en les pilotant par thermorégulation, levurage, etc.... On ajoute aussi des arômes exogènes au raisin tels les tannins de bois, etc... Enfin on corrige le vin afin de le rendre buvable rapidement et on le stabilise. Pour ces dernières phases on utilise des moyens technologiques tels la micro-oxygénation, l'osmose inverse, etc... et des ajouts chimiques et organiques divers.

Par expérience il s'avère que toutes les options mentionnées ci-dessus altèrent le potentiel arômatique de la récolte, soit en le détruisant en partie, soit en le masquant.

En fait seules des vinifications peu interventionnistes peuvent réveler au mieux ce potentiel et produire des vins proches de leurs terroirs. De telles vinifications sont délicates, elles conviennent aux petites productions de quelques fûts, soit quelques milliers de bouteilles, mais sont peu compatibles avec une production industrielle.

Pour simplifier: le bon vin ce n'est pas l'industrie.

Seuls les vins d'artisans et de petites propriétés sont intéressants.
Enfin il y a encore un dernier point: la motivation. Il faut comprende ici un trait d'esprit typiquement francais! Selon vous qui sera le plus motivé pour faire un grand vin un artisan surveillant ses quelques fûts ou un salarié dans une grosse boite?

Pour parler de ce qui est bon en Bordeaux, car les vins de Bordeaux ont tout pour être parmi les meilleurs: Château Belle Brise.

C'est un petit domaine de 2 hectares, soit 10 000 bouteilles à peu près, sur un terroir de graves fines riches en nodules de fer, ce qui est très favorable pour des vins de garde. Le domaine est dirigé par Henri-Bruno de Coincy depuis le début des années 90.
Les vignes ressemblent à un jardin. La vendange est ramassée à la main en une journée par une équipe d'habitués. Les vinifications sont classiques et peu interventionnistes, sans artifices. Par exemple les cuves de fermentation sont en béton, ce qui est maintenant atypique en Bordeaux où les cuves inox thermorgulées sont devenues la norme. Les extractions sont douces. Bien sûr il n'y a aucun adjuvants chimiques ou organiques en cuve en dehors du raisin et de très peu de SO2. En particulier aucune levure sélectionnée n'est introduite pour les fermentations. Les vins sont élevés en demi-muits (400 litres) pour réduire la prise de bois.
Au final, Château Belle Brise est un vin qui défie le temps avec une évolution superbe au bout d'un dizaine d'années. Le bouquet est alors magnifique avec des arômes très complexes de truffe, sous-bois... si particuliers à Pomerol et aux assemblages cabernet franc/merlot de la rive droite.
Belle Brise, c'est de l'artisanat, de la haute-couture, pas de la marque industrielle. Je dois avouer que c'est le seul vin Bordelais que j'ai vraiment apprécié depuis une bonne quinzaine d'années.

(和訳)

ボルドーワインについての経験を少し語りたいと思います。

5年前に日本にワインを輸入する仕事を始めたとき、ボルドーワインを扱うことが私の最初のアイデアでした。実際、私はボルドーワイン、中でもポムロルのワインには、大変良い思い出があります。10年以上前に飲んだ88年のそのポムロルの素晴らしい味わいは、今も記憶に残っています。

その昔魅せられたようなボルドーワインと出会うことを夢見て、私はワインを探し始めたのです。

私は多くの生産者と何度も議論し、試飲を繰り返しました・・・しかし、ボルドーワインのほぼ全てが、80年代の中ごろに根本的に変わってしまった、と専門家の意見は皆一致しています。あるボルドーの生産者などは、古典的なスタイルのワインはボルドーにはもう残ってないことを保障する、とまで私に断言したのです。

ボルドーに何が起こったのか？

標的となる顧客の変化とともに、大きな方向転換が始まったのは80年代です。生産者はアメリカの市場へと舵を切ったのです。

ここで言っておかねばならないことは、残念なことに

ボルドーワインは、つまらない、どれも同じワインになってしまった

ということです。

何故でしょう？それは、これからお話することがその理由をよく説明付けています。

ボルドーの大きな生産者、特に最初の格付けが導入された1855年に格付けされた生産者の規模を見てください。これらのブドウ畑は一般的に100ヘクタールを越すような大きなもので、ワインの生産量は、年に何十万本にもなります。（こういった大規模生産者は、近隣の小さな生産者を買収して大きくなっていく傾向があります。）ある一つのワインが年間20万本かそれ以上も生産され販売されるには、攻撃的なマーケティングを強いられ、大量生産を可能とする工場生産とならざるを得ないのです。

ワインは、どんな状態かも分からない条件下で、海を越えて輸出・保存・販売されます。顧客は必ずしもワインに精通しているわけではないので、飲み易く、飲み手を簡単に喜ばせてくれる、分かりやすいワインを欲しがります。ワインは、長期熟成のための保存場所が必ずしもあるわけではないので、若いうちに楽しまれなければいけません。これが、大まかなボルドーワインの仕様書なのです。

よってこの仕様書は、「テロワールを表現した」ワインを作ることを目的としたものではありません。また、この仕様のワインを年間何十万本も工場生産することは容易です。

ここに、どうやってそれを作るのか要約すると、まず、熟しすぎたブドウから、沢山のタンニンを搾り出します。そして、浸漬や発酵において、機械的な温度調節を駆使したり、酵母を選んで添加したりなど、沢山手を加えます。樽の木のタンニンなど、ブドウに外からアロマを加えます。最後に、マイクロ・オキシジェネーション、逆浸透膜ろ過などのテクノロジーを使ったり、化学的または有機的な添加物を加えます。

経験から、上で紹介したようなワイン作りのオプションは、収穫したブドウが持つ潜在的アロマを、部分的に壊したり、隠したりしてしまうのです。

実際、できるだけ手を加えない醸造だけがブドウが潜在的に持つものを最大限引き出し、そのテロワールをよくあらわしたワインを作り出すのです。そういう醸造は、繊細で、数樽だけ（つまり何千本か）の少量生産には適していますが、大量の工場生産には相容れません。

要約すれば、良いワインは工場生産（大規模生産）ではありません。

手作りの小さな生産者のワインだけが興味深いワインです。

最後のポイントは、動機です。ここは、フランス的エスプリの警句を理解しなければいけませんが、もしあなただったら、たった何樽かを見守る手作りの家族経営の生産者と、大会社のサラリーマンとではどちらが素晴らしいワインを作ろうとすると思いますか？

最高のワインになるための、素晴らしいクリマやテロワールがボルドーにはあります。ここで、一体どれが美味しいボルドーワインなのか、の問いに私が答えるなら、それはシャトー・ベル・ブリーズです。

シャトー・ベル・ブリーズ

2ヘクタールほどを所有し、1万本ほどを生産する小さな生産者です。畑は、小石の土壌で、鉄の塊が豊富に混ざり、これが長期熟成させるのに大変良いのです。ドメーヌは1995年よりアンリ=ブルーノ・デ・コワンシーが率います。

ブドウ畑はまるで家の庭のようにこじんまりとしています。収穫は、いつものメンバーが手摘みで、1日で収穫されます。醸造は伝統的で、できるだけ手を加えず、人工的な作業も行いません。たとえば、ボルドーでは現在はステンレス製の温度調節機能のついた発酵槽が標準的ですが、ここでは未だに古典的なコンクリート発酵槽を使用しています。抽出は柔らかい。化学添加物も、ブドウ以外の有機物も、ほんの少しの二酸化硫黄以外には何も加えません。樽熟成には400リットルの大樽を使用し、樽香を効かせすぎないようにします。

出来上がったワイン、シャトー・ベル・ブリーズは、10年ほどゆっくりと時間をかけて素晴らしい熟成を遂げます。香りは、トリュフや森の下草などの大変複雑なアロマがポムロル独特で素晴らしい。右岸のカベルネ・フランとメルローのアッサンブラージュです。

ベル・ブリーズは、オートクチュールの手作りです。工場生産のブランドではありません。

白状すれば、ここ15年ほどの中で、私が心から好きと言える、唯一のボルドーワインです。