"Bon" vs "Qualitatif"

Voici ma réponse à la question suivante d'une de nos chères clientes, Madame Y!

             Comment peut-on juger si un vin est bon puisque c'est une question de goût?

La question peut paraître naïve mais la réponse n'est pas à priori évidente. Si on reformule cette question correctement la réponse devient assez facile.

L'adjectif "bon" en français a plusieurs sens et de fait peut être ambigu.
Il peut désigner:
- (1) Le plaisir ressenti lors d'une dégustation ou le plaisir ressenti généralement. "Bon" est alors synonyme d'"agréable.
- (2) Un niveau qualitatif élevé.
Ces deux sens sont en fait très différents.

Le premier "bon" synonyme d'agréable et lié au plaisir de la dégustation est une notion totalement subjective. "Tous les goûts sont dans la nature" n'est-ce-pas? Donc ça ne se discute pas! De fait il semble impossible de déterminer objectivement si un vin est "bon" en ce sens. Ce qui semblait être le point de Madame Y...

Néanmoins on peut faire quelques remarques à propos de ce "bon-agréable" de la dégustation.

1/ Comme on l'a dit,  ce "bon" n'est pas "qualitatif". Pour vous en convainvre, je vous donnerai l'exemple de mes enfants. Si je leur demande ce qui est bon pour eux, ou ce qu'ils veulent manger
il me diront ça:

Je ne considère pas que cela soit qualitatif.

2/ Il existe une culture du goût, un apprentissage ou une éducation pour le goût.
Le goût d'une personne évolue certainement au cours de sa vie, en fonction de ces expériences. Un nourisson n'aimera que le lait de sa mère, les goûts des produits fermentés (fromages, marmites, miso ...) nécessitent généralement un temps d'adaptation, etc...

3/ Je ne conçois pas non plus que l'on puisse trouver tout bon. Trouver tout bon cela signifie n'avoir aucun goût ou ne pas avoir d'esprit critique. À ce propos je veux vous raconter une magnifique dégustation de grands blancs bourguignons de plus d'une dizaine d'années. Nous étions une petite vingtaine (des clients péruviens!). Tout le monde trouvait les vins étonnants sauf une personne novice en vin bourguignon. Elle a osé dire qu'elle n'aimait pas en justifiant que les vins n'étaient pas "fruités". Son analyse était tout à fait pertinente! En effet il n'y a pas du tout de "fruit" dans les vins de garde et d'ailleurs personne ne le recherche dans ces vins. J'ai vraiment apprécié le fait que cette personne soit totalement libre d'esprit et capable de savoir ce qu'elle appréciait ou non. Enfin je pense aussi qu'un professionnel qui doit sélectionner des vins ne peut pas trouver tout bon...

Reformulons maintenant la question faussement naïve de Madame Y en substituant "qualitatif"   à "bon".

Comment peut-on juger de la qualité d'un vin?

Je peux alors affirmer qu'il est tout à fait possible d'évaluer objectivement la qualité d'un vin. Il faut pour cela se fixer des critères qualitatifs obsvervables et bien fondés. Il n'y pas alors pas de problèmes.

Quels peuvent être ces critères? Sur ce point il y a plusieurs crédos, plusieurs écoles... Cela varie selon les centres d'intérêt des gens. Et il y a aussi beaucoup d'histoires, certaines peu crédibles!

Parmi les histoires auxquelles j'apporte peu de crédits, mentionnons:
- Les vins "vieux". C'est très populaire au Japon. Un vin est bon s'il est vieux. C'est pour cela que les gens boivent avec délectation des Bourgognes génériques de 40 ans d'âge ou des Beaujolais Nouveaux d'une dizaine d'années.
- Les Notes Parker. De 0 à 100. C'est facile, il suffit de croire le gourou.
- Les Prix des vins. Encore un ordre total! Plus c'est cher, meilleur c'est.
- Les vins "nature". Le vin doit être fait "naturellement". L'idée est belle mais ne correspond à aucune réalité.
- Les vins "sans soufre". Il suffit de ne pas utiliser de soufre pour les vinifications...
- La biodynamie. C'est une religion, inventée par le gourou Steiner. Personne n'a jamais pu comprendre ses livres.

J'ai un avis plus partagé concernant le Bio. Il y a un cahier des charges établi par une agence d'état. L'idée est de ne pas utiliser de chimie de synthèse dans les vignes. C'est discutable mais je ne veux pas en discuter maintenant.

Après avoir rigolé -- du moins je l'espère -- venons-en au crédo auquel nous (Vins Fins Motohama) adhérons. Il s'agit des vins de terroir. Si vous n'aimez pas ce terme galvaudé, retenons l'idée suivante.

Un vin doit refléter la parcelle d'origine des raisins dont il est produit.

Cette idée de vin de parcelle est le cœur de la classification et commercialisation des vins de Bourgogne.

Voici par exemple un carte sur laquelle figurent les parcelles de Gevrey-Chambertin.

Une parcelle est un rectangle de terre de terre de quelques hectares. Les vins bourguignons de qualité portent les noms de leur parcelle d'origine. L'idée est que c'est d'abord la parcelle qui détermine la qualité et donc aussi plus ou moins directement le prix du vin.

Les parcelles les plus fameuses ont été définies depuis des siècles. Un classement officiel de l'état français existe depuis 1936 (AOC) pour les vins Bourguignons et ce sont uniquement ces parcelles uniquement qui y sont classées. Le cas est différent des vins de Bordeaux pour lesquels ce sont les domaines productions (ou châteaux  en Bordelais) qui sont classés.

Si vin est bien fait, je peux vous assurer qu'il est possible de retrouver lors d'une dégustation à l'aveugle sa parcelle d'origine. Par exemple un "Lavaux Saint Jacques" bien fait doit goûter comme un Lavaux, un Cazetiers doit ressembler à un Cazetiers, etc...

La réponse à la question de Madame Y, une fois reformulée, est donc claire si l'on considère que la qualité primordiale des vins doit être de refléter leur terroir d'origine.

On peut maintenant de poser la question de l'intérêt des vins de terroir.
- Les vins de terroir sont-ils bons? -- Je veux dire "agréables".
- Quels sont les arômes et fragances des vins de terroirs? Comment les reconnait-on à la dégustation?
- Comment fait-on les vins de terroirs?

Venez-nous voir. Nous en parlerons.
Amicales salutations.
Vincent.