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| La Madone... (photo les 5 du Vin) |
ブルゴーニュの値段の上昇はとどまるところを知らず、尚且つその値段が品質に見合っているとは言い難くなって以来、私は他の地域の赤ワインに興味を持ち始めてもう暫くなります。ブルゴーニュの北に位置するボジョレーは大変興味深い地域です。最高のテロワールは
クリュ・ボジョレーと呼ばれるボジョレー北部で、ムーラン・ア・ヴォン、フルーリー、モルゴンなどのワインがあります。ここの土壌は花崗岩質で、ブドウ品種ガメイに大変適していて、その上長期熟成するワインを作ることができます。ドメーヌの品質レベルは、大変素晴らしいものからつまらないものまで幅広いのですが、素晴らしいものは、そのコスト・パフォーマンスに打ち勝つものは無いと言ってよく、ブルゴーニュの上級ピノノワールに匹敵するワインが輩出します。
ここに、生産者のスタイルの違いによるクオリティーの指標を挙げておきます。フランス語を読まれる方にはこの素晴らしい
記事を読むことをお勧めします。私も論点に同意です。実際ボジョレーにはいくつかの
スクール（学派、流派）があり、スタイルの差異はワインの本質に大きくかかわり、それは大体醸造の段階で行われます。
古典的： 全房を用いてマセレーションと発酵を開放槽で行うセミ・カルボニック・タイプ。「カルボニック」の効果は、いわゆる細胞内の酵素による発酵作用を制限するものです。発酵槽では温度制御は行いません。（コンクリート槽は慣性保温効果があって更に良いかもしれません。）熟成は大樽または樽で行います。この古典的テクニックは、何十年も長期熟成する潜在力を持つワインを作ることができます。例えば、ロマネシュ・トラン村の
ジャナン（彼の
古いミレジムを思い出します!）やシャペル・ド・ギンシェ村の
ファビアン・デュペレイの素晴らしいワインを私は試飲したことがありますし、他にも生産者はいます。
自然派： ブドウの房全体を槽に入れ、カルボニック・マセレーションを積極的に（訳注：不自然なまでに）行います。つまり、嫌気性の発酵を長く行い、それからアルコール発酵は低温で行い、一般的にはその間、槽を閉じて炭酸ガス（ドライアイスの煙）で冷やします。カルボニック・マセレーションは、50年代に
ジュール・ショヴェによって導入され、
マルセル・ラピエールはその弟子です。
ドメーヌ・ラピエール、
ジャン・フォイヤールなどのボジョレーの多くの生産者がこの方法で醸造を行っています。彼らはよく「ナチュール（自然）」という呼び名を公言していますが、私から言わせると知的詐欺です。実際、フランスでは「ナチュール」という言葉をワインの瓶上で用いることは現在ご法度です。カルボニック・マセレーションは、大変人工的な果実味を作り出すことでよく知られており、これはキャンディー（ボンボン・オングレ）の味に例えられる酢酸アミルと呼ばれるエステル香です。このアロマは大変分かりやすく、ブドウ品種やテロワールと全く無関係に作られ、なおかつ長くは残らず1～2年のうちに消失してしまいます。カルボニック・マセレーションのその他の効果として、ワインの酸味（トータル）を減らします。（リンゴ酸は酵素による発酵作用によって減少していきます。）この作り方はもともと南西部のワインを飲みやすくするために使われていたテクニックです。ワインはステレオタイプなどれも似通った味わいとなります。低温アルコール発酵は、ブドウ品種由来の味わいばかりを引き出します。皆さんお分かりの通り、私の好みではありません。
ブルゴーニュ流： 除茎し低温発酵前マセレーション、樽熟成とブルゴーニュのスタイル。よく知られているところでは、
ジャン・ポール・ブルンがブルゴーニュ南部の石灰質土壌のワインをこの方法で作り成功している。
生産者によっては、例えば古典的セミ・カルボニックとブルゴーニュ流を組み合わせたりと、ミックスした作り方をしています。
サーモ・フラッシュ： 収穫したブドウを、発酵前に数時間60～75度まで温度を上げ、色やタンニンを抽出する方法。果物を煮たわかりやすいアロマをもたらし、全く熟成しないワインとなる、大変残念な作り方。
最後に、この記事を書くにあたり、繊細緻密なボジョレーの醸造方法の詳細について教えてくれたエリック・ジャナンに感謝します。
Les prix des vins bourguignons ne cessant d'augmenter et cela sans rapport avec leurs qualités, je m'intéresse depuis quelques temps aux vins rouges issus d'autres régions. Le Beaujolais au sud de la Bourgogne s'est avéré très intéressant. Les meilleurs terroirs, ceux au nord, sont ceux des
crus Beaujolais, (Moulin-à-Vent, Fleurie, Morgon...), les sols y sont granitiques et conviennent parfaitement au cépage gamay et peuvent produire des vins de grande garde. Le niveau qualitatif des domaines est très hétérogène. On y trouve de tout: du très médiocre à l'excellence... dans ces derniers cas les rapports qualité/prix sont imbattables, et les vins peuvent se hisser à la hauteur des meilleurs pinots bourguignons.
Voici quelques indices pour vous repérer par rapport aux
styles des producteurs. Si vous avez du temps et que vous êtes francophones, je vous recommande l'excellent article de
Vin-terre-net. Je partage leur point de vue: il y a en effet quelques
écoles en Beaujolais. Les différences entre styles sont vraiment fondamentales et se font essentiellement au niveau des vinifications. À chacun d'y trouver son bonheur...
Les "classiques". Macérations et fermentations en cuve ouverte avec vendanges entières, type semi-carboniques. Les effets "carboniques" c'est-à-dire les fermentations enzymatiques intra-cellelulaires sont limitées. Les cuves de fermentations sont sans régulation de température. (Le mieux étant peut-être le béton pour son inertie thermique). L'élevage se fait en foudre ou en fût. Cette technique classique peut produire des grands vins de garde capable de vieillir plusieurs décennies. J'ai par exemple gouté d'excellents vins chez les
Janin à Romanèche-Thorin (je pense à leurs
vieux millésimes ) ou encore chez
Fabien Duperray à la Chapelle-de-Guinchay. Mais il y a d'autres producteurs...
Les "natures". Les vendanges sont mises "entières" en cuve. On utilise les macérations carboniques poussées, c'est-à-dire avec un phase longue en fermentation anaérobique, puis les fermentations alcooliques se font à basses températures, généralement les cuves sont fermées pendant un temps et refroidies avec de la neige carbonique. La macération carbonique a été mise au point par
Jules Chauvet dans les années 50.
Marcel Lapierre fut son disciple. Beaucoup de vignerons en Beaujolais vinifient selon ces principes:
Domaines Lapierre, Jean Foillard, etc... Ils se réclament souvent du courant "nature", ce qui est à mon avis une arnaque intellectuelle. D'ailleurs, il est maintenant interdit de faire figurer la mention "nature" sur les bouteilles en France. Les macérations carboniques sont connues pour produire un fruité très artificiel, en fait des esters dont l'acétate d'amyle qui donne ce goût de bonbons anglais. Ces arômes sont très reconnaissables et indépendants du cépage et du terroir, ils ne durent pas dans le temps et disparaissent après une ou deux années. Les MC ont d'autres effets comme celui de réduire l'acidité totale du vin. (L'acide malique est dégradé par la fermentation enzymatique). Ce procédé est utilisé surtout pour les vins du Sud-Ouest afin de les rendre buvables. Il produit des vins très stéréotypés. Les fermentations alcooliques à froid produisent des arômes liés aux cépages. Vous avez compris, le "nature" c'est pas mon truc.
Les "Bourguignons". Égrappage, macération préfermentaire à froid, élevage en fut à la bourguignonne. Pratiqué notamment avec succès par
Jean-Paul Brun sur les terroirs calcaires du sud du Beaujolais.
Certains domaines pratiquent des vinifications "mixtes", par exemple entre les vinifications traditionnelles semi-carboniques et bourguignonnes.
Les "Thermo-flasheurs". La récolte est montée avant fermentation à haute température 65-70 degrés pendant quelques heures afin d'extraire couleur et tannins. Procédé honteux qui donne des vins reconnaissables par leurs arômes cuits et qui ne tiennent absolument pas la garde.
Je voudrais finir ce blog en remerciant Eric Janin qui a bien voulu m'expliquer en détail les subtilités de la vinification Beaujolaise.
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