2017年7月29日土曜日

Les vieux vins (1) - Mode d'emploi

Souvent des clients japonais nous demandent conseil pour des très vieux vins, 20 ans, 50 ans...

Réserve privée chez Germain à Meursault

Pour vous aider, je vais tenter de répondre rapidement aux questions suivantes.

- Combien de temps doit-on garder une bouteille de vin? Pourquoi?
- Quels vins peut-on garder?
- Et le Champagne? 

Un prochain article traitera du sourcing des vieilles bouteilles et du problème des faux au Japon.

1. Combien de temps doit-on garder une bouteille de vin? 
D'abord je voudrais dire que j'ai été surpris par une certaine mode au Japon pour des vins -- ou même des champagnes!! -- très vieux, voire TROP vieux. Cela fait certainement le bonheur de quelques revendeurs qui peuvent se débarasser de vieux stocks d'invendus, mais d'un point de vue de la dégustation cela n'a aucun sens. Très peu de vins sont désignés pour être gardés plus de 10 ans. Beaucoup de vins sont faits sur des arômes fruités pour être consommés rapidement. Les vins de garde sont assez rares, il faut de la matière dans la bouteille. Il faut donc du terroir ET une vinification pour la garde.
   
La garde, pourquoi?
La garde sous verre permet à certains arômes de se développer ou disparaitre. Elle doit bénéficier aux vins de garde qui gagnent en complexité avec le temps. Pour les autres vins qui sont majorité, c'est le contraire et ils ne peuvent se garder plus de quelques années.

D'expérience il faut attendre au maximum une dizaine d'années au vin de garde pour attendre son apogée. Après il ne gagne plus vraiment, au mieux il se maintient.

Je voudrais vraiment réfuter les propos -- entendus au Japon -- qu'il faille attendre les grands Bordeaux de 40 ans. Aucun viticulteur ne fait du vin pour être bu après sa mort!

J'ajouterai qu'un mauvais vin ne deviendra jamais bon avec le temps. À ce propos, rappelons les propos d'Henri Jayer -- qui savait certainement faire de magnifiques vins de garde: "Un grand vin est bon toute sa vie". En gros je pense que si un vin n'est pas bon après 10 ans c'est qu' il n'est pas bon et ne le sera jamais.

2. Quels vins peut-on garder? 
Je vais juste répondre pour les vins français. Je suis convaincu qu'on peut trouver des grands vins de garde ailleurs qu'en France, en Italie notamment.

Pour les rouges. Il faut des terroirs donnant des tanins qualitatifs. Voici quelques appelations.
 
Des grands crus Bordelais rive droite Pomerol, Saint-Émilion Grand Crus ou rive gauche: Graves et Médocs classés.

Les premiers crus et grands crus Bourguignons sur les AOCs  Volnay, Pommard, Corton, Nuits-
 Saint-Georges, Vosne, Chambolle, Morey, Gevrey.

Certains Côtes du Rhône: Châteauneuf-du-Pape, Cornas, Hermitage, Côtes-Rôties.

De rares Loire sur des beaux terroirs de Chinon ou Saumur-Champigny et sur de grands millésimes peuvent se garder.

Certains crus du Beaujolais notamment Moulin-à-Vent peuvent avoir un bon potentiel de garde mais il faut choisir ses millésimes et surtout ses vignerons: Janin, Burgaud... et éviter le style Jules Chauvet: Lapierre et consort, c'est-à-dire tous ceux qui aiment s'appeler "nature"... 

Enfin certains domaines récents du Languedoc proposent de beaux vins de grande garde élaborés à partir de Cabernet-Sauvignon.

Pommard PC: des vins de gardes magnifiques

Moulin-À-Vent de 20 ans

Chinon de 25 ans

Pour les blancs secs?

Les Chardonnays de Corton, Meursault premiers crus et village, Puligny et  Chassagne grands crus et premiers crus mais pas les villages pour ces deux appelations! Attention sur ces vins blancs il faut se méfier du Premox. Il faut vraiment que les vins soient préparés à la garde par des élevages adéquats comme chez Germain, Coche-Dury, Jobard... Par contre les vins du domaine Leflaive qui se dégustent très bien dans leur jeunesse semblent avoir un vieillissement beaucoup plus aléatoire.

La couleur d'un Meursault de garde d'un quinzaine d'années (Germain - Limozin)

On peut trouver également des grands blancs secs de garde en Sauvignon en Loire sur Sancerre et Pouilly-Fumé, mais attention ici encore, très peu de vins sur ces AOCs sont faits pour la garde. On pourra choisir par exemple: Cottat, Delaporte, Boulay...

Je connais moins les vins les liquoreux de Loire et du Bordelais qui peuvent bien se garder car ils sont généralement plus protégés. Je connais bien moins les vins d'Alsace qui peuvent se garder parfois très bien sur des grands crus et des cépages nobles comme le Riesling.   

Enfin il y a les vins oxydatifs du Jura qui eux ne craignent bien sur pas l'oxydation...

Je voudrais rappeler que

L'appelation AOC ne signifie pas toujours que le vin est fait pour la garde

Certains vignerons font des grands crus qui doivent se boire rapidement. Je pense par exemple aux vignerons bourguignons qui font des vendanges entières avec des extractions très peu poussées:
Pacalet, Roch, de Montille, etc... ou qui font des élevages relativement cours sur leurs blancs: Leflaive. Pour la grande garde en rouge je préconise des vinifications classiques comme par exemple aux domaines Rouget, Lucien Boillot... et des élevages longs pour les blancs.


3. Et le Champagne?

La majorité des vins de Champagne sont à boire jeunes et ne peuvent se garder longtemps. Très peu sont vinifiés avec des élévages suffisants pour supporter la grande garde et surtout pas les rosés. De ce fait je ne vois pas d'intérêt à garder longtemps ces bouteilles si ce n'est peut-être pour atténuer la dureté due à l'acide malique résiduel -- les fermentations malo-lactiques sont généralement bloquées sur les Champagne.

2017年7月27日木曜日

良質でないネゴシアンの成功について

原文(Français) > Du succès du négoce peu qualitatif...

ムルソーの著名生産者友人--Mr X--と最近やりとりした内容をここに紹介します。ちなみに、マティニョン(仏首相官邸)はXの作ったワインを購入しているそうです。
内容は、良質ではないと思われるAOCワインを販売している巨大ネゴシアンの成功についてです。やり取りをそのまま掲載しますので、私個人の意見だけを反映している訳ではないことを断っておきます。

ルイ・ジャド社がサントネイのドメーヌ・プリウール=ブルネを最近取得した件について議論しました。

私-- X、畑の過度の集中について貴方の意見を伺ったけれども、ワインについて私が憂慮しているのは、ジャド、ベジョ・・・などの、良質でなくて且つ安いワインを販売する者が成功を収めていることだ。昨日もまたコート・デュ・ローヌのネゴシアン企業(ラファエル・ミシェル)がAOCの巨大詐欺の捜査を受けている。この企業の売上高は3千万ユーロにもなるそうだ・・・要するに、良質でないものが成功しているのだ!!!! で、私がとても残念に思っているのは、そういう者たちがAOCのワインをできるだけ安く売ることで、AOCシステムの評価の恩恵を受けていることだ。つまり、そのAOCの評判は、ネゴシアンのワインの品質によって形成されたわけではないのだ。(訳注: 大ネゴシアン企業は、AOCの畑を買収し、製品は良質でなくともそのAOCを名乗ることで、他の優良生産者の築き上げてきたAOCの評価を得ながらも安売りすることで成功している。)

X-- うん、君は良くわかってる。現在の大ネゴス企業は、吸血鬼かなにかのように、一括して売りに出たドメーヌの畑を全て買っている。そもそもネゴスが、容易に価格差を正当化できるクリマと格付けの表記を始めたこともあり、うなぎ登りのブドウの価格などを彼らが独占的に決定している。それが小規模ネゴシアンをどんどん追い出して自分たちの供給元を確保するやり方で、そうして自分らの選択した販路で好きなように販売できるわけだ。
問題は、生産者農家の所有者と、畑、特に上級クリュをどんどん取得していく醸造ネゴシアンとの間の不均衡さが大きくなっていることだ。ネゴシアンのワイン作りは残念なことに大変大雑把で、彼らのワインが伝説的クリマに求められるレベルであることは大変稀だ。ドタバタコメディーがワインを作っているようだ。

私-- 悲しいね!私は、ネゴシアンの有名ブランドのワインが、そのAOCのレベルだったためしがないと思っている。そういうワインを試飲する機会は時々あるけれど、その都度「ああ、確かに良くない・・・」と思う。そして更に最悪なのが、そういう企業のワインがよく売れていることだ。輸出ワインを見るとよく分かる。日本(もしくはアジア全体)では、グラン・クリュと村名ならば、同じアペラシオンなら安ければ安いほどよく売れる(但しプルミエ・クリュは例外)。その上、ネゴシアンが雑誌や批評家やソムリエ協会などのスポンサーとなって、これらいつも同じブランドが至る所で見られる。レストランも同じ論理で、同じアペラシオンの中なら出来るだけ安いものだ。星付きレストランのワインリストを見た? ルイ・ジャドが至る所にある‼ そんなソムリエやワイン屋がしっかり仕事してるとは言わないでくれ。

X-- 格付けとクリュの名前ばかりが追い求められている。ワインがその格付けに値することは滅多になく、名声を不動のものとする著名生産者以外は殆ど流動的でない! けれど、そこの誰もがあまり流動的でないことをとても望んでいる・・・ワインを本当に良く知る人というのは所詮売上の1%でしかない。つまり、無いに等しい。

私-- はい、貴方が言おうとしているのは、上質ワインの市場はほぼ無いに等しいと。人々は格付け、ブランド、そして伝説化した名前に麻痺している。だけど一方で、私が感銘しているドメーヌが成功を収めるのを目の当たりにすると、私はとても嬉しい。彼らの成功だけれど、私も安心する・・・著名生産者については私は貴方とちょっと意見の違うところもある。私も全てを知っているわけではないけれど、試飲すると明らかに素晴らしいものもある一方、どうしたらこういうワインに情熱的になれるのか全く理解できないものもある。


2017年7月25日火曜日

Le vin oxydé -- pour les nuls

Suite à une question d'une amie et très bonne cliente, je vais tenter d'expliquer rapidement ce qu'est un vin oxydé.

Je parle pour les grands blancs de Bourgogne. Pour ces vins c'est un défaut irréversible du vin. Il arrive malheureusement trop fréquemment, du moins sur les vins bus aux États-Unis -- pas au Japon ??? -- comme en témoigne le  site Premox Wiki qui répertorie les cas d'oxydation par domaine.

De quoi s'agit-il? Sous l'action de l'oxygène le vin se transforme en quelques années. Il prend progressivement une couleur typique facile à reconnaitre: ambrée voire parfois brun foncée, ce en fonction du degré d'oxydation et des composants du vin qui s'oxydent . Ci-dessous quelques photos de vin qui me semblent complètement oxydés.







 

Tous les vins oxydés présentent les mêmes arômes dominants et masquants. C'est d'abord le miel, puis l'encaustique avec parfois des touches madérisés. Le vin est "cuit". Ces arômes n'ont rien à voir avec un quelconque terroir et ne sont jamais recherchés par les vignerons.

Quels sont les vins sensibles à l'oxydation?
Malheureusement les cas d'oxydation concernent aussi les grands crus blancs, pas seulement les petits vins. Nombreux sont les Batards, Chevaliers ou autres Montrachet prématurément oxydés! C'est un fléau. Voir la liste Premox-Wiki ci-dessus.

Les raisons?
Pour faire simple: principalement la vinification! La réponse à cette question est assez technique. Si vous êtes intéressé, demandez à des pros compétents (comme Vins Fins Motohama par exemple) ou prenez des cours d'oenologie pour les pros. Pour vous aider voici tout de même un principe général: le vigneron fait un choix, soit il veut faire un vin de grande garde, soit il veut faire un vin qui se goûte bien jeune sur des arômes fruités.

2017年7月23日日曜日

Du succès du négoce peu qualitatif...

Je retranscris une petite discussion avec un célèbre ami vigneron de Meursault -- Mr X -- qui vend d'ailleurs ses vins à Matignon :-). Elle traite du succès des grosses sociétés de négoce qui vendent des vins d'AOC de qualité médiocre à mon avis. Les propos sont verbatim et ne reflètent que mon avis personnel.


Nous parlions donc de l'acquisition récente par Louis Jadot du domaine Prieur-Brunet à Santenay...

Moi - X., pour reprendre tes propos quant à l'hyperconcentration foncière. Ce qui m'inquiète avec le vin c'est ceux qui vendent mauvais et pas cher réussissent: Jadot, Bejot, etc... Je regardais hier le cas d'une entreprise de négoce en CDR (Raphael Michel) qui est mise en examen pour fraude massive sur les AOCs. Son CA est de 30 millions d'euros... En gros les mauvais réussissent!!!! Ce qui m'attriste c'est qu'ils profitent du système AOC pour vendre le moins cher possible les appelations. Alors que ce ne sont pas la qualité de leur vins qui font la réputation de ces appelations.

X - Oui Vincent tu as tout compris. Le grand négoce aujourd'hui vampirise l'achat de toutes les terres et s'octroie l'ensemble - enfin presque! - des domaines qui se vendent en une fois. Il est largement à l'origine de la notion de climat et de leurs classements qui valident des échelles de prix confortables, il détermine quasi exclusivement le prix des achats en moûts... qui ont fortement augmenté. Une manière de plus de faire sortir le petit négociant de la place et de préserver ses appros... qu'il peut ensuite redistribuer à sa guise selon les canaux de distribution qu'il choisit.
Le problème c'est que le déséquilibre entre propriétaires exploitants et négociants éleveurs de plus en plus propriétaires - surtout dans les meilleurs Crus - se creuse. Leur viticulture est hélas très approximative et rares sont ceux qui livrent des bouteilles au niveau de la légende des climats qu'ils revendiquent.
C'est un peu le système Ribadier appliqué à la viticulture...

Moi -- Triste! Perso je trouve que les grandes marques de négoce sortent des vins qui n'ont jamais le niveau de leur AOC. Ca m'arrive de les gouter et à chaque fois je me dis: ah oui... c'est mauvais... Le pire est que ces entreprises vendent très bien leur vins, je le vois à l'export. Les japonais (ou les asiatiques en général) achètent n'importe quoi en GC et Village si c'est moins cher que les autres au même niveau d'appelation (mais jamais les PCs!). En plus les associations de sommeliers, et autres critiques doivent être largement sponsorisés car on voit ces mêmes marques partout. Les restaus c'est la même logique. Le moins cher pour le niveau d'appelation. As-tu vu les cartes des étoilés? Du Louis Jadot partout!!!! Ne va pas me dire que le sommelier ou le caviste fait son boulot.

X - Je pense qu'en dépit de ce que l'on dit, le flou est entretenu et que le classement et le nom du Cru ont trop d'importance. Les vins sont rarement en phase avec ces hiérarchies et en dehors des noms célèbres qui font tout pour conserver leurs places... bien peu de choses bougent! Mais tout le monde en place a - un grand - intérêt à ce que cela ne bouge pas trop...les connaisseurs avertis représentent moins de 1% des achats. Autant dire, Rien.

Moi - Oui tu es en train de dire que le marché pour le qualitatif est quasi-inexistant. Les gens sont lobotomisés par les classements, les marques, et aussi certains noms devenus mythiques. Heureusement tout de même ca me fait plaisir de voir quelques domaines que j'apprécie avoir un certain succès.!!! Tant mieux pour eux mais ça me rassure aussi... Un petit bémol quant aux noms célèbres. Je ne les connais pas tous, mais pour en avoir gouté, certains sont excellents ça me parait une évidence mais pour d'autres je ne comprends pas l'engouement qu'ils suscitent.

2017年7月11日火曜日

ワインの価格について

ワインの日本での消費動向を調べていると、ワインの購入価格分布には二極分化の傾向があることに気がつきます。つまり、日本で購入・消費されているワインは、

1.メディアなどで頻繁に取り上げられるけれど、必ずしも上質とは言い難い著名ドメーヌの高価なワイン

2.できるだけ安いワイン

が最も多く、この二極の中間価格帯、大体3千円から1~2万円くらいのワインがあまり購入・消費されていないようです。

このことから言えることは、ワインのクオリティーには相応の価格があることに、消費者が気がついていないことが伺えます。

ワインというものがどういう所でどのように作られているかをご存知ならば、ワイン一本に何十万円も払うことは決してないし、ワインの美味しさがどこから来るのかを知っていれば、逆に安いワインの安い理由もまた明白です。ワインを飲むことを楽しむ愛好家ならば、広告宣伝に費やすよりはクオリティを追求する優良生産者の作る、品質に対して適正な価格のワインを探すでしょう。

原文(français)>Petite leçon de français et de vin...