Natural wines - indigenous yeasts

One point that is curiously not so known by a wide audience is the use or non-use of added yeasts for wine making. For French people there are other close examples: bread and ... cheese. Either one uses natural ferments from the milk to make cheese or one can choose to kill existing bacterias and replace them by selected ones.

These two options exist for making wines. Either keeping natural yeasts which are on the grapes after harvesting, those will do the first alcoholic fermentation. Or using SO2 and add selected yeasts. Often the later resist to sulfites and will naturally dominate or kill other yeasts.

So what is the good way of making wines? What are the respective advantages or drawbacks of both methods?

In brief fermentations are natural organic processes and the crux for winemakers is to make the good little bacterias work the best as possible. There are also bad bacterias which one wants to avoid.

Yeasts have their own taste since they create phenolic composites. (I am definitely not a specialist in organic chemistry but basically the later composites define the taste of your wines.) One talks about "neutral" yeasts or definitely less neutral ones. That is why it is sometimes funny to read some critics naming particular tastes in wine/champains while those just mainly result from a kind of selected yeasts. Better naming the yeast is not it? May be less romantic...

Killing indigenous yeast or using selected yeasts is an easy way to realize efficient and uniform wines and possibly to get a certain targeted taste. That also avoids accidents with bad bacterias. Of course one can find many scientific papers explaining that a good us of added yeasts is a very reasonable way to design wines but this idea is definitely not shared by winemakers. Anyhow one should always trust its own taste...

Now this is my personal opinion. I usually much prefer wines which alcoholic fermentation is due only to indigenous yeasts. They are much usually much more complex. Those wines can sometimes taste less "body-builded" or "perfect" but they certainly reflect more the true nature of the soil ("terroir") where the vineyard grow. I think that I can most of the time recognize added yeasts. Wines just taste efficient but simpler.

Note that there are also yeasts inherited from the cellar... That is another problem when all wines produced in a given cellar tend to have a slightly common taste...

Added yeasts is very common especially in Bordeaux. My favourite Burgundy winemakers do not use added yeasts to help the alcoholic fementation.

灯篭踊りとジュヴレ・シャンベルタン

熊本県山鹿出身のYさんと、度々お世話になっているHさんをご招待して、友人のN宅でささやかなパーティを行いました。パプリカの前菜をオート・コート・ド・ボーヌ　ドメーヌ・ルシアン・ジャコブ　2008で楽しんだ後、2時間ほど前に抜栓しておいたジュヴレ・シャンベルタン　コンブ・ド・ラヴォー　ピエール･ネジョン　2004を肉のグリルの組み合わせと共に楽しんでいただきました。Hさん持込みの素晴らしいグラスで、ジュヴレは丁度よい具合に開き、皆さんにも楽しんでいただけたと思います。

私以外は皆さん旧知の仲で、昔話に花が咲き、私も大笑いに加えさせてもらいました。本当に楽しい食事に、美味しいワインは彩りを添え、皆さんの饒舌は真夜中まで途絶えることはありませんでした。

アラフォー会と餃子

またまたアラフォー会です。今度は餃子です。Rちゃんが腕を振るい、水餃子、焼き餃子、にら饅頭に、チキンサラダ、ひじきのあえもの、玄米ご飯のおにぎりとすばらしいメニュー。弁護士で現在専業主婦のRちゃんの手作り水餃子は、ほおばるのが勿体ないほど高級な気がするのは私だけでしょうか？乾杯にビールを少しいただいた後、サン･ヴェラン　ドメーヌ・ダニエル･ポリエー　2008の白で始まり、シャトー・トーバラドーズ　サンテミリオン　グラン・クリュ　2004と、モレ・サン・ドニ　ドメーヌ・シュミット　2005の対照的な赤二つを順に楽しんでいただいた後に、オート・コート・ド・ボーヌ　ドメーヌ・ルシアン・ジャコブ2008の白まで4本空いてしまいました。Hちゃんの小松菜ケーキと、Rちゃんのイチゴのムースのデザートまできれいに平らげて、完食。初参加のHちゃんは、「まるでSex and the cityの映画の中にいるよう！」といっていましたが、この会のおしゃべりの中身は秘密です。

翌日、Fちゃん曰く
「朝、目がさめて、こんなにさわやかなんて！いままではお酒を楽しむと翌日の朝、頭痛でどんよりとした目覚めだけれど、今日はこんなに頭が軽い。みんなにこのことを叫びたいわ！」

翌日頭が痛くなるのは、ワインの中の酸化防止剤（亜硫酸塩）の量のしわざによることが多いのです。一般的に安価なワインなど、コストを下げるために機械で収穫したりするとブドウが収穫時に傷んでしまいます。果物は、丁寧に扱えばしばらくは美味しさが保たれるけれど、傷が入ったりつぶれたりすると傷みはじめるのと同じです。傷んでしまわないように酸化防止剤を多用したりして、必然的に含有量が多くなってしまうので、こういうワインは悪酔いや翌日の頭痛などがひどくなる傾向にあるようです。私たちは、ワインを選ぶとき、生産者と直接話し合うことを通して、生産の理念や具体的な手順をつぶさに観察し、私たちの探し求めるワインかどうかを見極めます。ワインという完成品だけを評価するのではなく、こういった側面をつぶさに調べることで総合的に判断し、最終的に輸入を決断します。丁寧な仕事には、理由と結果が常についてくるのです。

お刺身のおじさん

北九州の我が家には「おさかなのおじさん」が時々出没します。道の駅で朝一番にとびきり新鮮なお魚を求め、届けてくれます。おかげでおいしいお刺身に頻繁にありつけますす。この日も「おさかなのおじさん」持ち込みのおいしい魚で、突然お刺身パーティを開くことになりました。コチ、タイ、ヤリイカのお刺身に、オート･コート・ド・ボーヌ　2008　ドメーヌ・ルシアン・ジャコブを共に味わっていただきました。まさに、北九州でのマリアージュ。至福のひと時でした。

ほたる祭り

近所の川でほたる祭りがあると聞き、行ってみました。夕暮れから暗闇になると、儚い光を灯したたほたるが飛び交いはじめました。残念ながら私のカメラではその美しい光景を捉えることはできませんでした。川岸は、ほたるのために全体的に暗くしてあるのですが、それでもメインステージとなっている橋梁やその周りでは、地元の方の出店があり、お祭り的なにぎやかさもありました。
私は、この美しい蛍をバックに、美しいソプラノの歌を聴きながら、静かにワインを傾けることができないかしら、と思いを巡らしています。