Des dégustations analytiques des vins... ワインの分析試飲

C'est amusant mais durant la dégustation à l'aveugle de notre dernier séminaire, on m'a demandé une description du goût des Bonnes Mares. C'est là un exercice délicat car il est difficile sinon impossible de donner des marqueurs de goûts connus tels la cerise, les fraises, le cassis, les fruits rouges ou noirs... qui caractérisent bien les arômes complexes des grands terroirs.

Pourtant les Bonnes Mares ou les Amoureuses ont chacun une signature arômatique complexe et très caractérisque -- c'est ainsi des grands terroirs! -- et je crois que beaucoup ont été convaincus de ce fait lors de cette dégustation. Aussi c'est pourquoi je suis assez sceptique quant aux descriptions analytiques des arômes. Je crois qu'il est plus précis de dire simplement que les Amoureuses ont un goût d'Amoureuses tout comme les cerises ont un goût de cerises... Peut-être finalement ces descriptions par analogie à des goûts ou arômes connus de tous suffisent-elles pour des vins plus simples et plus monolithiques...

Alors quels goûts ont les Bonnes Mares ou Les Amoureuses? Je crois qu'il faut goûter une fois des vins bien faits de ces parcelles pour le savoir.

Par contre je dois avouer que certains descripteurs de goût sont utiles et ont une réelle signification. Par exemple le cassis sur un pinot noir dénote généralement à une légère réduction, le fameux bonbon anglais (acétate d'amyle) à des phases préfermentaires anaérobiques longues, la pomme chaude sur le Chardonnay à de l'oxydation, etc...

先日のワインセミナーでは、ブラインド試飲（何のワインかを知らされずに飲み比べること）を行いました。皆さん真剣に比較試飲されるので大変興味深いです。この時とある参加者が、ボンヌ・マールのこの味わいや香りは何か、と私に尋ねました。
これはデリケートな質問です。サクランボ、イチゴ、カシス、赤い果実、黒い果実などなど・・・といった一般に知られた味わいを例えにとって、偉大なテロワールの複雑なアロマを十分に特徴づけるのは大変難しい問題です。

確かに、ボンヌ・マールにしろアムルーズにしろ、それぞれ複雑で大変特徴的なアロマの違いがあり -- だから偉大なテロワールなのです！ -- 多くの方々がこの試飲を通してこのことに納得していると思います。またこれが、アロマを分析表現することについて私は懐疑的な理由でもあります。サクランボの味わいはサクランボであるように、私には、単純にアムルーズの味わいはアムルーズと表現するほうがずっと厳密だと思います。おそらく、アロマや味わいを既知のものとの類似性で表現する方法は、もっとシンプルなワインには十分かもしれません。

では、ボンヌ・マールやアムルーズの味わいは何か？その答えを知るには、その区画でよく作られたワインを一度飲んでみることだと思います。

しかし一方で、味わいの表現によっては役に立つこともあり、なんらかの理由と関連していることがあります。例えば、ピノ・ノワールのカシスの味わいは一般的に軽い還元由来、よく知られたキャンディー（酢酸アミル）の味わいは長期にわたる嫌気性発酵前状態、シャルドネにある加熱したリンゴの味わいは酸化、などなど・・・