味には人の好みがあるのに、どうしてワインが美味しいかどうか判断できるの？

原文（Français）＞　"Bon" vs "Qualitatif"

私たちの大切なお客様マダムYの質問への私の回答をここに載せておきたいと思います。

マダムYの質問は：

味には人の好みがあるのに、どうしてワインが美味しい・良いかどうか判断できるの？

です。質問は一見単純に見えるかもしれませんが、その答えはそう明白でもありません。が、もしこの質問を正しく再定義できれば、答えもまた容易となります。

（ここでは「美味しい・良い」と訳した）フランス語の「ボン」は、いくつもの意味を持っていて曖昧かもしれません。

「ボン」の意味には

-　(1)飲食を通して感じる喜びや楽しみ、または一般的に感じる喜びや楽しみ。よって、「ボン」は「心地よい」と同義語でもあります。

-　(2)品質のレベルが高い。

これら二つの意味は実際には大変異なります。

最初の「ボン」は「心地よい」と同義語で、飲食の喜びと関係していて、これは全く主観的な表記です。「蓼食う虫も好き好き（趣味嗜好には理由がない）」ですよね？じゃあ、ここに議論の余地は無い！　実際、あるワインが「ボン」かどうか、この意味で客観的に判断するのは不可能のようです。それが、マダムYの意図した点のようです…

にもかかわらず、飲食の「心地よいの意味での美味しい」についていくつか言及することはできます。

1/　すでに述べたように、この「ボン」は「品質」ではありません。皆さんに納得いただくために、私の子供たちの例を紹介します。もし私が彼らに何が美味しいか、もしくは何を食べたいかと問えば、彼らはこれと言うでしょう：

けれど私は、これが上質とは見なさないでしょう。

2/　味の文化、味覚の学習、もしくは食育と呼ばれるものがあります。

人の味覚というのは、その人の生活や経験如何によって発達します。乳児は母乳しか好きではありませんし、チーズ、マーマイト、味噌などの発酵食品の味わいを受け入れるのには、一般的には時間がかかる、などなど。

3/　私はまた同時に、何でも美味しいというのにも理解できません。全て美味しいというのは、つまり味覚が全くない、もしくは批判精神が無いのと同じです。このことに関して、10年以上熟成した素晴らしいブルゴーニュの白ワインを試飲した時のことをお話ししましょう。私たちは、ペルーからの20名ほどのお客さんと一緒でした。誰もがその熟成白ワインを驚くべき素晴らしさだと言いました。ただ、ブルゴーニュワイン初心者の一人を除いては。彼女は、ワインが「フルーティー」でないという判断で、好きではないと言い放ったのです。彼女の分析は明快適切で、長期熟成させたこのワインには全く果実味は無く、実際だれもこのワインに果実味を追求しません。この方が、自分自身が好きか・喜ばせられたかどうかを知ることができる精神の完全な自由さに、私は大変感銘したのです。最後に、ワインを選ばなければいけない専門家が、どれも美味しいでは困ると思います。

では今度は、マダムYの素朴な質問中の「美味しい」を「上質」に置き換えてみると、

どのようにワインの品質（上質かどうか）を判断するのか？

となります。

今度は、私は客観的にワインの品質を評価することは全くもって可能だと断言できます。そのためには、観察可能で、妥当・健全な品質の基準を定めなければいけません。そうすれば全く問題ありません。

その基準にはどういうものがあるでしょう？その点については、幾つもの信条や学派などがあります。それはそこに集う人々の興味によって大変異なります。そして、沢山のストーリーがあります。中には信憑性に乏しいものも。

多くのストーリーの中で、私があまり高く評価していないものをあげると、

-　「古い」ワイン。これは日本では大変人気です。この場合、古ければ良いワインとなるわけです。だから、40年もののブルゴーニュ広域や、10年物のボジョレー・ヌーヴォーを飲むわけです。

-　パーカー・ポイント。0から100点で点数付け。分かり易い。グル(導師)を信じるだけで十分。

-　ワインの価格。更に絶対的な順列の基準です。高ければ高いほど良いワイン。

-　「自然派」ワイン。ワインが「自然に」作られていなければいけない。アイデアは美しいけれど、実態とは全く関連していない。

-　「亜硫酸塩不使用」ワイン。醸造の際に亜硫酸塩を仕様していなければよい。

-　ビオディナミ。シュタイナーを始祖とするある種の宗教。誰も彼の本を理解できないでしょう。

「ビオ」についてはもう少し皆さんにお話しできることがあります。ビオには政府機関が制定した仕様があります。アイデアは「化学的に合成したものをブドウ畑に使用してはいけない」ということです。勿論議論の余地は大いにあるのですが、ここではお話ししません。

皆さんに笑っていただいた（と、少なくとも私は願っているのですが）その後で、我々ヴァンファン本浜が支持する原則に戻りましょう。それは、「テロワール」ワインです。もしあなたがこの使い古された言葉を好きでないなら、アイデアを次のように言い換えてもよいです。

ワインが、ブドウが作られた場所の区画を反映したもの

区画のワインというこのアイデアは、ブルゴーニュ・ワインの格付けと商品化の中心を成すものです。

例えばここにジュヴレ・シャンベルタンの区画を記した地図があります。

区画とは、何ヘクタールかの四角い土地です。上級のブルゴーニュワインは、そのブドウの作られた区画の名前を付けます。アイデアは、まず最初に区画が品質を決め、そして大体ワインの値段も決まるのです。

最も有名な区画は、何世紀も前から定められています。フランス政府公式の格付けは、ブルゴーニュ・ワインは1936年（AOC）からありますが、これは畑の区画にのみ格付けするものです。一方ボルドーの場合は異なっていて、ワインを生産するドメーヌ（ボルドーではシャトーと呼んだりする）を格付けします。

もしワインがよく作られていれば、ブラインド試飲で、作られた区画を当てることも可能です。例えば、よく作られた「ラヴォー・サン・ジャック」は、ラヴォーのような味がするはずだし、カスティエはカスティエのような味わいのはずなのです。

マダムYの質問を再編成して回答すれば、ワインの根本的品質は、作られたテロワールを反映しているべき、と考えるならば明らかです。

そうすれば今度は、テロワール・ワインについて興味深い質問を更にすることもできます。

-　テロワール・ワインはボン（美味しい）か？－－「心地よい」と私は思います。

-　テロワール・ワインのアロマや香りはどんなですか？試飲によってどのように見分けることができますか？

-　テロワール・ワインはどのように作りますか？

そんな話をしたい方は、どうぞ私たちに会いに来てください。ご一緒に大いに語り合いましょう。

Stock de vieilles bouteilles...

Stock de vieilles bouteilles. C'est de la m***!

Je ne sais pas pourquoi mais le mythe au Japon est tenace.

Non! Tous les vins vieux ne sont pas bons! Loin de là au contraire.

Pourtant on voit apparaitre sur le marché pléiade de bouteilles folkloriques

avec des histoires incroyables racontées par les revendeurs...

Qu'en est-il? Peut-on se procurer aisément des vieux vins de qualité?

D'abord pour ce qui est de la technique et de la qualité des vins.

Comme on l'a dit souvent, très peu de vins sont faits pour être bus au-delà de dix-quinze ans.

Seuls des vins élaborés:

- à partir de grands terrroirs

- par des bons vignerons

- dans une optique de garde

peuvent réellement se bonifier sous verre 7-8 ans. Et ces vins sont rares. Après une quinzaine d'années les grands vins ne gagnent plus vraiment à la garde.

En ce qui concerne le sourcing.

D'abord il n'y a quasi pas de vieux vins de qualité à vendre chez les vignerons français.

Tous les bons vignerons vendent leurs vins l'année de mise bouteille et vendent tout

à leurs allocataires particuliers ou importateurs. Pour les autres demandeurs il n'y a malheureusement

plus rien à vendre. Bien sur ces vignerons gardent un peu de vin pour eux. Mais si vous êtes un touriste, n'espérez pas obtenir d'eux une caisse de vieux millésime.

Par contre il y a des stocks de vieux vins invendus chez certains vignerons ou négociants. Tout le monde les connait. Et il y a une bonne raison pour laquelle ces vins ne sont pas vendus: ils sont mauvais.

Maintenant quant aux bouteilles de secondes mains achetées à l'unité en Europe ou au Japon (invendus des restaurants,  découvertes miraculeuses de bouteilles oubliées dans une cave, ventes aux enchères...), c'est absolument à éviter! Bien sur. D'abord l'importation et la revente sont très certainement illégales. Ensuite l'état de conservation des ces bouteilles voire leur authenticité sont douteux. Généralement ce sont des arnaques.

De vieilles bouteilles sont-elles stockées au Japon? Possiblement. Pour la qualité il faut s'adresser à des bons cavistes qui ont mis des bonnes bouteilles en cave après les avoir achetées à un importateur compétent juste après leur arrivée au Japon. Il y a quelques rares cavistes et importateurs compétents (hormisVins Fins Motohama). À part cette dernière source n'espérez pas acheter des grands vins vieux de qualité.

"Bon" vs "Qualitatif"

Voici ma réponse à la question suivante d'une de nos chères clientes, Madame Y!

             Comment peut-on juger si un vin est bon puisque c'est une question de goût?

La question peut paraître naïve mais la réponse n'est pas à priori évidente. Si on reformule cette question correctement la réponse devient assez facile.

L'adjectif "bon" en français a plusieurs sens et de fait peut être ambigu.
Il peut désigner:
- (1) Le plaisir ressenti lors d'une dégustation ou le plaisir ressenti généralement. "Bon" est alors synonyme d'"agréable.
- (2) Un niveau qualitatif élevé.
Ces deux sens sont en fait très différents.

Le premier "bon" synonyme d'agréable et lié au plaisir de la dégustation est une notion totalement subjective. "Tous les goûts sont dans la nature" n'est-ce-pas? Donc ça ne se discute pas! De fait il semble impossible de déterminer objectivement si un vin est "bon" en ce sens. Ce qui semblait être le point de Madame Y...

Néanmoins on peut faire quelques remarques à propos de ce "bon-agréable" de la dégustation.

1/ Comme on l'a dit,  ce "bon" n'est pas "qualitatif". Pour vous en convainvre, je vous donnerai l'exemple de mes enfants. Si je leur demande ce qui est bon pour eux, ou ce qu'ils veulent manger
il me diront ça:

Je ne considère pas que cela soit qualitatif.

2/ Il existe une culture du goût, un apprentissage ou une éducation pour le goût.
Le goût d'une personne évolue certainement au cours de sa vie, en fonction de ces expériences. Un nourisson n'aimera que le lait de sa mère, les goûts des produits fermentés (fromages, marmites, miso ...) nécessitent généralement un temps d'adaptation, etc...

3/ Je ne conçois pas non plus que l'on puisse trouver tout bon. Trouver tout bon cela signifie n'avoir aucun goût ou ne pas avoir d'esprit critique. À ce propos je veux vous raconter une magnifique dégustation de grands blancs bourguignons de plus d'une dizaine d'années. Nous étions une petite vingtaine (des clients péruviens!). Tout le monde trouvait les vins étonnants sauf une personne novice en vin bourguignon. Elle a osé dire qu'elle n'aimait pas en justifiant que les vins n'étaient pas "fruités". Son analyse était tout à fait pertinente! En effet il n'y a pas du tout de "fruit" dans les vins de garde et d'ailleurs personne ne le recherche dans ces vins. J'ai vraiment apprécié le fait que cette personne soit totalement libre d'esprit et capable de savoir ce qu'elle appréciait ou non. Enfin je pense aussi qu'un professionnel qui doit sélectionner des vins ne peut pas trouver tout bon...

Reformulons maintenant la question faussement naïve de Madame Y en substituant "qualitatif"   à "bon".

Comment peut-on juger de la qualité d'un vin?

Je peux alors affirmer qu'il est tout à fait possible d'évaluer objectivement la qualité d'un vin. Il faut pour cela se fixer des critères qualitatifs obsvervables et bien fondés. Il n'y pas alors pas de problèmes.

Quels peuvent être ces critères? Sur ce point il y a plusieurs crédos, plusieurs écoles... Cela varie selon les centres d'intérêt des gens. Et il y a aussi beaucoup d'histoires, certaines peu crédibles!

Parmi les histoires auxquelles j'apporte peu de crédits, mentionnons:
- Les vins "vieux". C'est très populaire au Japon. Un vin est bon s'il est vieux. C'est pour cela que les gens boivent avec délectation des Bourgognes génériques de 40 ans d'âge ou des Beaujolais Nouveaux d'une dizaine d'années.
- Les Notes Parker. De 0 à 100. C'est facile, il suffit de croire le gourou.
- Les Prix des vins. Encore un ordre total! Plus c'est cher, meilleur c'est.
- Les vins "nature". Le vin doit être fait "naturellement". L'idée est belle mais ne correspond à aucune réalité.
- Les vins "sans soufre". Il suffit de ne pas utiliser de soufre pour les vinifications...
- La biodynamie. C'est une religion, inventée par le gourou Steiner. Personne n'a jamais pu comprendre ses livres.

J'ai un avis plus partagé concernant le Bio. Il y a un cahier des charges établi par une agence d'état. L'idée est de ne pas utiliser de chimie de synthèse dans les vignes. C'est discutable mais je ne veux pas en discuter maintenant.

Après avoir rigolé -- du moins je l'espère -- venons-en au crédo auquel nous (Vins Fins Motohama) adhérons. Il s'agit des vins de terroir. Si vous n'aimez pas ce terme galvaudé, retenons l'idée suivante.

Un vin doit refléter la parcelle d'origine des raisins dont il est produit.

Cette idée de vin de parcelle est le cœur de la classification et commercialisation des vins de Bourgogne.

Voici par exemple un carte sur laquelle figurent les parcelles de Gevrey-Chambertin.

Une parcelle est un rectangle de terre de terre de quelques hectares. Les vins bourguignons de qualité portent les noms de leur parcelle d'origine. L'idée est que c'est d'abord la parcelle qui détermine la qualité et donc aussi plus ou moins directement le prix du vin.

Les parcelles les plus fameuses ont été définies depuis des siècles. Un classement officiel de l'état français existe depuis 1936 (AOC) pour les vins Bourguignons et ce sont uniquement ces parcelles uniquement qui y sont classées. Le cas est différent des vins de Bordeaux pour lesquels ce sont les domaines productions (ou châteaux  en Bordelais) qui sont classés.

Si vin est bien fait, je peux vous assurer qu'il est possible de retrouver lors d'une dégustation à l'aveugle sa parcelle d'origine. Par exemple un "Lavaux Saint Jacques" bien fait doit goûter comme un Lavaux, un Cazetiers doit ressembler à un Cazetiers, etc...

La réponse à la question de Madame Y, une fois reformulée, est donc claire si l'on considère que la qualité primordiale des vins doit être de refléter leur terroir d'origine.

On peut maintenant de poser la question de l'intérêt des vins de terroir.
- Les vins de terroir sont-ils bons? -- Je veux dire "agréables".
- Quels sont les arômes et fragances des vins de terroirs? Comment les reconnait-on à la dégustation?
- Comment fait-on les vins de terroirs?

Venez-nous voir. Nous en parlerons.
Amicales salutations.
Vincent.

About the FB page "Fukuoka Winezuki Nokai"

The page that we are talking about is this one.

We, Vins Fins Motohama, feel sorry but we have to answer criticisms about our company that occured within this page.  Since we have been denied the access to this page that is private, we do it in the article below. We leave it to people concerned by this article, and in particularly the owners and regulators of that FB page, to reply in comments, would they wish to do so.

The claimed purpose of this FB page is to share opinions about wines. Actually this is not the case. Discussions or opinions about wines are rare in that page. People keep on posting pictures about bottles without any tasting notes, it seems that they are just happy to show off with prestigious or folklore bottles. A few non-professionals also keep on adverting about private wine parties with non-negligeable fees that they organise. So there is obviously some murky unofficial business happening there.

So far we have been following this list for two reasons. First of all we sincerely hoped to share opinions about wines and were interested about wine amateurs' views. Secondly, since we are professionals and serious about wines we were interested in looking at people's interests and consumption habits.  Quite quickly we realised though that many bottles presented by list members look suspicious -- if not ridiculous -- and some could possibly be fake, like old vintages from prestigious domains (60 years old DRC, old Petrus or Ausone, etc... to name some...). We felt quite annoyed about the situation and started recently querying systematically about the origins of such bottles. We have to say that we nearly never got any clear answers -- except once.

Our comments were always polite but clear but they obviously upseted a few list members and also regulators. Eventually our memberships and access to the FB list was removed after a thread posted on sunday the 12th of March.Therefore we could not even further reply to the ultimate totally biased criticism of the regulator in that thread that supported the side against us. We eventually got a copy of it that we decided not to reproduce.

So what was the thread about?

A member of the list posted a few pictures about a wine party. He showed a bottle of Château Latour à Pauillac vintage 1945 (photo below). Price of it should be about a few hundred thousand yens (may be?) depending of buyers' mood and madness.

We asked then whether he was sure that this bottle was genuine and asked for the origin of it (seller,  importer, etc...). We could get no clear answers to this. Instead a few members that seemed to have taken part in the wine parties criticised our queries claiming it was offensive. Eventually one of the list regulator added an ultimate comment supporting criticisms against us. 

We think that this is ridiculous. First of all, it should not be a problem, but rather a pride, for any owner of such a prestigious bottle to explain how he gets it. No? More importantly, we also think that any serious professional wine sellers should check and be able to certify the origins of the bottles he sales. We have been serious about this point and we will ever be. We do not have to justify anymore. So we leave it to the reader to make its own opinion about the dispute.

PS: Regarding the above bottle of Château Latour 45, we contacted the Château Latour and also the seller of the bottle to make sure that the bottle is genuine. But that is another story.