テクノロジーか否か？ 殊にワインに関しては、あいまいな質問です。
私自身も、ワインについて議論する際に、軽蔑的な意味で「テクノロジー」という言葉を用います。
じゃあ、それが技術の進歩に反対する姿勢の表明なのか？私は、左翼的エコロジストで、自然回帰を叫びながらも、自宅では可能なかぎり快適な生活を求め、四駆で子供の迎えに行き、飛行機であちこち飛び回っている、などなど・・・なのか？ いえ、私はテクノロジーにはむしろ賛成です。例えば、トヨタの下位大衆車でさえ搭載されているバックモニターも便利だと思いますし、時には自分のマックのラップトップを楽しみすぎるところもあります・・・。場合によりますが、私は現代的と思います。
しかし、ことワインや一般的に食べものに関しては、話が異なります。実際、ワインに「テクノロジー」や「テクニック」という言葉を聞くとき、ワインのアロマが、ブドウが作られたテロワールよりは、むしろ醸造プロセスに密接に関係した場合が多いのです。
では、ワインにおけるテクノロジーとは何か？アロマを作り出すテクノロジーの種明かしは？
まず、「テクノロジー」のアロマとは、発酵のアロマ、品種のアロマ、外から加えるアロマの3つに一般的に分類されます。これらについてざっと見た後、醸造プロセスに介入するテクノロジーとして、大変普及してきたマイクロ・オキシジェネーションについて説明しておきたいと思います。
ちなみに、生産者が実際にどうやって作っているのかを知ることはとても難しいのです。生産者の話を聞いて意見を交わし、試飲して比較し・・・と、得られた全ての情報をあらためて精査してから、最後にようやっと、具体的に生産者が何をやっているのか正しく理解することができるのです。
発酵のアロマは、本質的にエステルです。アルコール発酵の前に、カルボニック・マセレーションに代表される嫌気性発酵によって引き出されます。また、引き出したいアロマを作り出す酵母を選んで発酵させることもあります。これらエステルは、アセトアミルとして良く知られる人工的果実味をもたらします。この香りは時間とともに消失してしまい、長くは残りません。これらは、ブドウの品種やテロワールには全く関係ありません。
品種のアロマは、ブドウの種類に依存したアロマです。ガメイは胡椒やパプリカ、シャルドネはバター、シラーはオリーブ、ソーヴィニオン・ブランはつげの木やネコのおしっこ、・・・。これらは、アルコール発酵を低温で、つまり温度調節機能を用いて行うことで引き出されるのが通常です。
品種による発酵のアロマを引き出すトリックは沢山あって、酵母を選んだり、樽熟成を短くしたり、ワインに酸素を多く触れさせたり・・・と、これらはどれもテクニックというよりむしろ「テクノロジー」と呼んだほうがよいでしょう。
最後の外から加えるアロマは、まさにブドウとは何も関係ありません。樽、もしくは単に木片の香りだったり、酸味の調整だったり、後から槽に加えるものはどれもです。ちなみに、フランスでは、ワインに人工的なアロマを加えることは禁止ですよ。
マイクロ・オキシジェネーションは、ワインに酸素を与える操作です。一般には、樽熟成期間に、ワインを人工的に年をとらせるものです。アイデアは、あまり良くないタンニンを、ワインが飲めるようになるまで円やかにするか、もしくは単にワインを実際以上に年をとらせるものです。この操作は、上級ワインには全く働かないと私は思います。経験から、アロマの複雑さを破壊し単純なワインとなってしまい、なおかつ長期熟成しません。
これまで書いてきたアロマはどれもテクノロジーと呼んでいますが、作り出すのは簡単で、なおかつコストはそんなにかかりません。ですから、はっきりと言えることは、カルボニック・マセレーションや、樽香のきいたワインや、プリムールワインに高いお金を出すべきではありません。
その上、素晴らしいテロワールのワインにテクノロジーを用いるのは大変残念です。素晴らしいテロワールとは、まさに「テクノロジー」でないアロマをもったワインを作るものなのですから。
だから、テクノロジーも選択肢の一つですが、お手軽であまり良くないテロワールのワインだけに用いるべきです。までも、私は飲みませんけど。
Techno ou pas techno? Voici bien une question ambigue en ce qui concerne le vin!
Moi-même j'utilise le terme "techno" de manière péjorative quant il s'agit de vin. Alors est-ce une attitude de défiance vis-à-vis du progrès technologique? Suis-je un gauchiste écologiste pronant le retour à la nature mais bien content d'avoir chez soi tout le confort disponible, utilisant un 4x4 diesel pour aller chercher les gamins à l'école ou bien encore voyageant sans arrêt en avion... etc... La technologie je suis pour! J'apprécie par exemple les Toyota et leurs caméras de recul en série sur les bas de gamme, je fais joujou un peu trop avec mon labtop Mac... non, je suis moderne ou du moins j'essaie de l'être.
Mais en matière de vin, et généralement de nourriture, c'est un peu différent. En fait, très souvent, on entend par vin "techno" ou "technique" un vin dont les arômes sont liés plus au process de vinification qu'au terroir dont sont issus les raisins.
Alors la techno dans le vin c'est quoi? Quels sont les astuces technos pour fabriquer des arômes?
Je vous propose un tour rapide de la question... D'abord peut généralement classer les arômes "technos" par catégories. Ils sont fermentaires, ou variétaux, ou exogènes (au raisin). Enfin, parmi les technologies permettant d'intervenir dans le processus de vinification, il faut mentionner la micro-oxygénation d'usage très répandue.
À noter qu'il est bien souvent difficile de savoir ce que les vignerons font réellement... Il faut discuter avec eux, goûter, comparer... et recouper les informations afin de se faire un idée correcte des différentes pratiques. Voici quand-même quelques grandes lignes.
Les arômes fermentaires sont essentiellement des esters. Ils sont révélés par des fermentations anaérobiques lesquelles ont lieu avant les fermentations alcooliques et sont recherchées notamment dans les macérations carboniques. On peut aussi sélectionner des levures de fermentation qui vont plus ou moins fabriquer tel ou tel arôme... Ces esters dont le fameux acétate d'amyle au goût de fruit artificiel ne durent pas dans le temps. Ils n'ont rien à voir avec les types de cépage, ni les terroirs.
Les arômes variétaux sont liés au type de raisin: gamay: poivre, poivron..., chardonnay buttery, syrah olive.., sauvignon-blanc buis, pipi de chat. Ils sont souvent révélés par des fermentations alcooliques à basse température d'où l'intérêt de la thermorégulation. Il y a plein d'autres trucs pour révéler ces arômes fermentaires et variétaux: choix des levures, élevages courts, oxygenation des vins, etc... Tout cela est technique, voire "techno".
Enfin ces arômes exogènes, qui n'ont vraiment rien à voir avec le raisin: le bois du tonneau ou des copeaux, les corrections acides ou tout autre adjuvant en cuve. À noter qu'il est interdit en France d'ajouter des arômes artificiels aux vins.
La micro-oxygénation consiste à apporter de l'oxygène au vin. Elle est utilisée généralement en phase d'élevage afin de vieillir artificiellement le vin. L'idée est souvent de polir des tannins de piètre qualité afin de les rendre buvables, ou bien tout simplement de faire en sorte que le vin soit vieux avant l'âge. C'est un procédé qui me marche pas pour les grands vins. Par expérience, il détruit la complexité aromatique, les vins micro-oxygénés sont simples et ne vieillissent pas.
Tous ces arômes décrits ci-dessus et que l'on va appeler "techno" sont faciles à produire et ne coûtent pas cher. En clair il est donc absurde de payer une fortune pour une macération carbonique, du boisé ou un vin primeur. De plus, il est très dommage de faire un vin "techno" sur des grands terroirs, car le propre d'un grand terroir est justement de produire des vins dont les arômes ne sont pas "techno".
Donc la techno, pourquoi pas... Mais uniquement sur des vins pas chers issus de mauvais terroirs. Tiens mais je bois pas ça moi...
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