Réduction - Vin rouge 還元 - 赤ワインの場合

Elevage des rouges de garde: sur lies fines, reduction maitrisee.
長期熟成用赤ワインの醸造：　上質の澱上で、制御された還元

 La réduction pour les vins est l"'inverse de l'oxydation". Ce sont les phénomènes qui apparaissent en fût ou en bouteille en absence ou pénurie d'oxygène. Cette réduction peut être recherchée ou parfois problématique.

J'avais posé les questions suivantes à Pierre Naigeon concernant les phénomènes de réduction pour les vins rouges. Je vous fais part de ses réponses.

ワインの還元とは「酸化の逆」です。樽や瓶の中で酸素が不足したり全くなかった場合に現れる現象です。還元は、長期熟成過程の良い現象の一方、時には問題を引き起こしたりもするのです。

私は、ピエール・ネジョンに、赤ワインの還元の現象に関して下のような質問をしてみました。その返答の一部を皆さんにご紹介します。


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Mes questions:
«Je me demande quels sont les goûts et les risques de la réduction?
En fût? En bouteille? Bien sûr on a le goût d'oeuf pourri ou des tannins fermes amers -- encore que ces derniers puissent être des tannins trop extraits ou trop verts. Ces goûts disparaissent-ils systematiquement apres oxygénation du vin? Y a t-il des réductions irrémediables?
Je sais que pour les élevages longs sur lies fines on recherche un équilibre pour le vin entre la réduction et l'oxydation. Un vin assez oxydé va mieux se présenter immédiatement mais sera déjà fatigué. Que recherche-t-on pour les vins de garde? Quels sont les problèmes si le vin est "trop" réduit?

Un grand merci si vous pouvez me faire bénéficier de vos connaissances pratique.»

私の質問：
「還元の味わいとリスクとは何でしょう？樽の中か？瓶の中か？
もちろん腐卵臭や苦い閉じたタンニン（これは抽出しすぎか未熟なためのタンニンかもしれませんが。）があるのは勿論です。この味わいは、ワインを酸素にあてた後、必然的に消えてしまうのか？取り返しのつかない還元は存在するのか？
上質の澱上での長期熟成には、還元と酸化のバランスを求めることは私も知っています。かなり酸化したワインは、最初の印象はとても良いのですが、すぐに（ワインが）疲れてしまいます。
長期熟成ワインには何を求めればよいのでしょう？もしワインが還元しすぎた場合、何が問題になるのでしょう？
貴方の経験からの知識をご教授くださると幸いです。」

 Sa réponse:
«Bonjour Vincent,

Les gouts de réduction sur les Pinots, tant que cette réduction reste noble, sont sur des notes de cassis, bourgeon de cassis, et lorsque la réduction est trop importante, sur des gouts d'oeuf punais qui masque totalement le vin….

Cette réduction est due a l'élevage des vins sur lies principalement, et à un manque d'oxygénation du vin. Pour éviter de mauvais gouts de réduction, il faut donc contrôler la qualité des lies, c'est à dire qu'il faut qu'elles soient parfaitement saines, sans matières malades (botrytis, oidium,etc), assurer une aération minimale du vin (soutirage) avant la mise en bouteille. Certains cépages comme le Gamay et la Syrah sont beaucoup plus sensibles à la réduction que le Pinot. 

Comme vous l'indiquez, la réduction provoque des tanins assez fermes car ils ne sont pas polymérisés par l'oxygène de l'air. A l'aération du vin, ce phénomène de polymérisation se déroule et le vin s'assouplit.

Malheureusement, le goût d'oeuf punais, de réduction trop forte, ne disparait pas sur les vins en bouteilles, meme après une longue aération. Il reste toujours des arômes "sales" dans le vin qui masquent le fruits du vin.
Ici,au domaine, nous travaillons en permanence en réduction, pour garder leur fraicheur aux vins et éviter d'ajouter des sulfites. Il faut donc être très soigneux sur la propreté de la vendange, sur la qualité des fruits pour que dans les futs, au vieillissement, les lies soient saines et n'entrainent pas de faux goûts.» 


ピエールの返答：
「ヴァンサンへ、
ピノノワールの還元の味わいは、それは大変高貴なものですが、カシスやカシスの蕾のタッチです。一方、還元が進みすぎると、ワインの香りを完全に隠してしまう腐卵の味わいとなります。

還元は、基本的に澱上でのワインの熟成で、ワインが酸素に欠乏しているところで起こります。よって、還元による悪い味わいを避けるために、澱の質を制御する必要があります。つまり、澱が、カビやうどんこ病などの病気が含まれない完全に健全な状態で、ワインが瓶詰めされる前迄、澱引きのような作業で空気にあたるのを最小限にしなければいけません。ガメイやシラーといった品種は、ピノノワールと比べてずっと還元に敏感です。
貴方が指摘したように、還元がかなり閉じたタンニンを作るのは、、空気の酸素と反応していないからです。
ワインを空気にあてることによってこの反応は起こり、ワインはまろやかになります。

残念ながら、腐卵の味わいや、強すぎる還元の味わいは、瓶中のワインを長く空気にさらしても消え去りません。常にこの「汚れた」味わいは残り、ワインの果実味を隠します。
私たちのドメーヌでは、ワインのフレッシュ感を保ち、二酸化硫黄を加えることをできるだけ避けるために、常に還元上で仕事しています（訳注：つまりできるだけ酸化させないようにします）。よって、清潔な収穫、樽の中の果実の品質、長期熟成において澱が健全で、誤った味わいに向かわないように、常に大変注意深く行っています。」


J'avais une question supplémentaire concernant une dégustation récente d'un  vin rouge de Bourgogne millésime 07 laquelle m'avait laissé perplexe.

« j'ai goute' un vin rouge 07 qui a une tendance à devenir acide/amer et les choses ne s'améliorent pas vraiment à l'oxydation. Je pense que le vin contient un peu de vendanges entières. Comment interpréter cette amertune? Tannins trop extraits/trop verts ou macération carbonique (dans les raisins, due à la rafle) qui vieillit mal -- le vin me parait un fragile, tendance à se dissocier -- ou les deux? Je sais c'est dur mais si vous avez une idée... » 

もう一つ別に、2007年のミレジムのブルゴーニュ赤ワインを最近試飲して.混乱してしまったことについての質問も尋ねました。

「とある2007年の赤を試飲したのですが、酸っぱい/苦い傾向があって、酸化してもあまり改善されないのです。房全体を用いたものを少し含んだワインだと思います。この苦味をどう解釈しますか？タンニンを抽出しすぎなのか、又は茎が未熟なのか、もしくは空気にあてないマセレーションのせいなのか？　（試飲せずに言うのは）難しいとは思いますが、もし何か思い当たることがあれば・・・」

Voici sa réponse:

«Pour ce qui est du vin que vous avez dégusté, il me semblerait que l'amertume provienne plus d'une non maturité du raisin que de la vendange entière. En effet, en 2004 comme en 2007, il fallait attendre, au risque de voir la récolte diminuer fortement sur pieds, afin de récolter parfaitement mur. Nombre de vins de ces millésimes (surtout 2004) montrent un cote sec et herbacé, avec des tanins agressifs, dus a une récolte avant la maturité phénolique. Il faut savoir attendre le bon moment et ne pas se précipiter pour récolter !»

これが、彼の返答です：
「貴方の試飲したワインについて、その苦味は、房全体を用いたことよりも、ブドウが十分に熟していないことから来ているように思います。実際、2007年と似通った2004年は、完全に良い状態に熟すまで収穫を待たなければいけませんでした。このミレジム（特に2004年）のワインの多くは、攻撃的で、乾いた、草のようなニュアンスのタンニンを感じさせますが、これはフェノール熟成が最適の状態の前に収穫したことの由来です。最適な時を待つことを知り、収穫を急いではいけないのです。」