旨味、うまみ、UMAMI !!!

日本に来てからワインについて新たに学んだことがあります。それは、ワインが「うまみ」の味わいを持つらしいということです。ワインの味わいのマーカー「うまみ」は、日本では、特に一流有名ワインの愛好家の間で、大変人気かつ流行のようです。

勿論日本人だけが「うまみ」について語っているわけで、他所では聞いたことがありません。うまみはここ日本では大変人気なものだから、大手ブランド・ビールも「うまみ」を謳っています・・・(写真上参照)

では、これは一体何なのか？

この言葉はどうもタンニンが殆どない古いワインの味わいを表すのに用いられているようです。実際日本では、あまりタンニンの無い赤ワインを良いと思って好む人がかなり多くいるようです。その人たちはタンニンは好きではないのです!!!!　これはほんとにパラドックスで、グラン・ヴァンのクオリティーは、何よりまずタンニンのクオリティー（記事参照）なのですから。（こちらも参照「美味しいタンニン」）

多くの日本人がブランドに大変敏感なように、ワインもブルゴーニュのグラン・クリュが要るのです。そして、抽出が弱い、スキン・マセレーション（のアロマ）を効かせて全房発酵で作られたようなグラン・クリュを好むわけです。そういうグラン・クリュは、結果的にショレィやサヴィニーのワインと変わらない程度のタンニンしかなく、ブドウの区画（の特徴）があまり見られない味わいとなるのです。（「ブルゴーニュの流行ー赤の場合ー」の記事参照）

うまみの味わいは、長い長い時間を耐え忍んだか酸化してしまった、タンニンの無いワインの味わいのようです。実際、軽く酸化したジュースにも、うまみのある出し汁のアミノ酸と似た味わいがあります・・・もしくは、ピキュール・アセティックの代表的な味わいであるアセサンス（訳注：ワインが病気になって食酢になる前の過程）かもしれません。私は、ブルゴーニュの全房発酵で抽出の弱い、早く熟成が進んでしまうワインに、この味わいを何度も見つけたことがあります。いずれにしても、これは、ヨーロッパやアメリカの多くの試飲者と同様に私の考えですが、下品な、もしくは欠陥のアロマです。

もしワインのうまみの味わいがお好きなら、古いサヴィニーやショレィやAOCブルゴーニュ赤などの完全に熟成を通り越してしまったワイン～勿論高くないもの！～を買っても十分満足するでしょう。

J'ai appris quelque chose sur le vin depuis que je suis au Japon: le vin peut avoir le goût de "Umami". Ce marqueur de goût pour le vin semble très populaire/à la mode au Japon, surtout dans les cercles de dégustateurs de vins prestigieux. Umami est le goût des acides aminés des soupes japonaises...

Évidemment seuls les japonais parlent d'Umami pour les vins. Je n'en avais jamais entendu parler ailleurs. Umami est devenu tellement populaire ici que même les grandes marques de bière font du Umami...

Alors de quoi s'agit-il?

Ce terme semble souvent utilisé pour dénoter le goût de vins vieux et peu tanniques. En fait une partie non-négligeable du public japonais semblent apprécier les rouges peu tanniques. Ils n'apprécient pas les tannins!!!! Ce qui peut paraître complètement  paradoxal car ce qui fait la qualité des grands vins rouges est avant tout la qualité de leur tannins (blog).

Comme le public japonais est par ailleurs sensible à la marque, il veut des Grands Crus Bourguignons. De fait sont appréciés des grands crus avec peu d'extractions, généralement issus de vendanges entières avec des macérations pelliculaires marquées. Ces grands crus n'ont finalement pas plus de tannins qu'un vin de Chorey ou Savigny et leur goût a peu à voir avec la parcelle d'origine des raisins. (Voir à ce sujet, notre blog Trends in Burgundy - red)

Le goût Umami semble être celui de ces vins sans tannins qui ont subi l'épreuve du temps ou de l'oxydation. Effectivement sur un jus légérement oxydé on peut trouver des goûts similaires aux acides aminés des soupes umami... à moins qu'il ne s'agisse aussi pourquoi pas d'acescence, goût typique d'une piqûre acétique. En tout cas j'ai trouvé maintes fois ces arômes sur des vins bourguignons en vendanges entières peu extraits et ayant vieilli trop vite... Dans tous les cas, il s'agit -- à mon sens comme à celui de beaucoup de dégustateurs européens ou américains -- d'arômes vulgaires ou de défauts.

Donc en clair si vous aimez le Umami, vous aurez toute satisfaction en achetant -- pas cher! -- de vieux Savigny, Chorey ou Bourgogne AOC rouges complètement passés.