Le vin fruité, c'est de la m...

Bilan de mes dégustations de vins rouges bourguignons pour ces 4-5 dernières années: il y a bien une mode consistant à faire des vins "sur le fruit" qui s'établit doucement mais surement...

J'ai pu le constater. Beaucoup de domaines s'y mettent, et même parfois certains qui précédemment avaient la réputation de faire des vins qualitatifs sérieux à partir de grands terroirs. Parfois il s'agit d'un changement de vigneron ou de génération de vignerons... Souvent les jeunes vignerons pas encore bien expérimentés cherchent leur style et veulent faire quelque chose de différents de leurs parents -- ?.

Pour tout vous dire je trouve ce style très mauvais voire catastrophique. Et souvent cela correspond à des vins de mauvaise qualité.

Tout d'abord, ces vins "sur le fruit" c'est quoi?
La technique provient du Beaujolais. C'est essentiellement de la macération carbonique ou encore de la fermentation dite "intra-cellulaire". Pour cela il faut laisser les baies entières dans la cuve. Avant il fallait de la vendange entière mais maintenant les machines à égrapper préservent l'intégrité des baies. Ensuite les fermentations alcooliques se font généralement en cuve demi-close et à températures controlées. Tout ceci favorise la production d'arômes fruités dit "fermentaires" -- ce sont des esters. Ces arômes n'ont rien à voir avec les tannins donc avec le raisin, donc avec le terroir... Ce sont des arômes très volatiles et assez vulgaires, ce sont toujours les mêmes arômes fruités entêtants... Enfin ils ne vieillissent pas. Ajoutons que souvent les vins "sur le fruit" présentent une certaine turbidité, qu'en bouche ils sont brouillons et n'ont pas de longueur.
 
Pourquoi est-ce mauvais? Si les raisins sont qualitatifs et issus d'un grand terroir, ce sont leurs tannins qui sont intéressants, pas autre chose! À partir de bons tannins en quantité suffisante on peut produire un grand vin de garde dont l'aromatique est essentiellement basée sur les tannins. Ces vins se dégustent d'ailleurs bien différemment des vins "fruités". Ils ont une  grande longueur en bouche avec des arômes nobles et complexes en rétro-olfaction. On voit donc que la production d'arômes fruités ne présente aucun intérêt pour les grands vins de garde. Au contraire ces arômes fruités ne doivent pas être recherchés car ils sont masquants. C'est une hérésie que de produire des vins fruités à partir de grand terroir!

Pourquoi est-ce souvent de la mauvaise qualité? Les vinifications donnant des vins fruités sont masquantes et sont généralement des caches-misère. Elles permettent la production d'arômes flatteurs à partir de raisins peu qualitatifs -- c'est-à-dire sans tannins qualitatifs.  Et de fait il est très intéressant pour un vigneron de produire un vin fruité à partir d'un pinot noir si par exemple les rendements ont été trop importants... Enfin j'ai pu remarquer que les vins faits sur le fruit présentaient souvent, outre des acidités faibles, des taux de volatile importants, avec même assez souvent des piqures acétiques (arômes de vernis à ongle etc...). C'est assez typique de ce type de vinifications. 

Force est de constater et de déplorer que beaucoup de vins bourguignons sont devenus inintéressants et médiocres. Afin de bien comprendre le phénomène, j'en ai parlé souvent avec plusieurs amis vignerons et nous partageons tous ce point de vue. Comme la micro-oxygénation a tué les vins de Bordeaux il y a deux dizaines d'années, les macérations carboniques sont en train de tuer les vins de Bourgogne.