La minéralité, c'est quoi? ミネラルとは？

ワインの味わいについて話すとき、よく「ミネラル」という言葉を使います。ミネラル感があるとか、ミネラルに富んだとか、ミネラルに欠ける、などなど(*)。が、それは具体的には何をさすのでしょう？

Souvent on utilise le nom de minéralité pour qualifier le goût des vins. Mais c'est quoi au juste?

まず最初に、余りに流布しすぎた間違いに一言：

土壌の中のミネラルは何も味がしません！
（だから、ワインのミネラル感はミネラルの味ではありません。）

ミネラルに富んだ味わいを与えるために、ビオディナミの魔術によって、土壌のミネラルがグラスの中に入ってきている訳でもありません。土壌の化学的性質がワインにインパクトを与えることは大いにあるかもしれませんが、原因から効果に至る関係はそう単純でもありません。

ミネラルの概念の話に戻ります。一理あるのですが、曖昧で不明確です。そして曖昧な概念なものだから、このことについての議論は終わりがありません・・・。よく、石の味、火打石、牡蠣の殻、石灰、ヨード、塩・・・などの意味に用いられたりしますが、誰も石を舐めたり土を食べたりしたことはないでしょう。しかし、これがある意味言い当てていて、味わいやアロマによっては石を思い起こさせます。そしてこの味わいのパレットは大変種類に富んでいます。

この言葉は、ワインにとって真に興味のある「高貴な」アロマを表現するのによく用いられているというのが、私の考えです。高貴なアロマと、下品なアロマの区別は簡単です。つまり下品なアロマは、

• 品種にのみ依存したアロマ：　シャルドネは「バター」、ピノは「ピノらしい」、ソーヴィニオン・ブランは「猫のオシッコの匂い」・・・。これらのブドウ品種から来るアロマは、低温で行われる発酵によって引き出されます。
• 発酵のアロマ。人工的な果実味。いわゆる自然なブドウの典型的な味わいとは何も関係なく、「カルボニック」と呼ばれる嫌気性のマセレーションを長く行うことで増大させます。（ですから、あまり「自然」ではないのです）
• テクノロジーを駆使したその他のアロマ。ワイン作りの中で行えるあらゆる作用。例えば、ワインを煮る、マイクロオキシジェネーション、酸味の補正・・・
• 外から加えるアロマ。例えば木樽のタンニン
• 失敗やアクシデント

で、上記以外のアロマが高貴なアロマで、テロワールに密接に関係しています。
赤ワインは、高貴なアロマは、全てではないけれど、大半は上質なタンニンから来ていて、勿論白ワインはそうではありません。
いずれにしても、偉大なテロワールにおいて追い求めるべきなのは、こういったアロマなのです。
ちなみに、高貴なアロマは時間の経過とともに次第に姿を現してくる一方、エステル香のような発酵のアロマは、数年のうちに消え去ってしまいます。

良いテロワールから作られるワインには、良い生産者ならば、お化粧などせずに、この高貴なアロマがよく現れるまで長期に熟成できるような醸造方法を知っています。
例えば、私が鮮明に記憶しているものに、ある上級キュヴェのサンセールが、ソーヴィニヨン・ブランのブドウ品種のアロマをまったく感じさせなかったり、ムーラン・ア・ヴォンがガメイの単純なアロマが全くなかったりする思い出があります。

一方、余り良くないテロワールでは、単純明快で、万人受けするような、「喉の渇く」、「ガブ飲み」、「友達と一緒に飲む」、ちょっとテクノロジーを使った、もしくは「自然派」と呼ばれるようなワインを作るのは、それも全くあり得ると思います。本質的に醸造方法の選択なのです。

(*)訳注：　仏語では「minéralité」、英語では「minerality」といった言葉でワインの味わいをあらわしていますが、名詞もしくは形容詞のmineralにtéやtyなどの接尾辞を用いた名詞化は既にあいまいで、そのためもあってmineralの本来の意味の鉱物や通常日本語で「ミネラル」と呼ばれる栄養素そのものと容易に混同していることもあるかもしれません。ここでは「minéralité」の訳語としてよく見られる用法を挙げてみました。

D'abord finissons-en tout de suite avec une contre-vérité trop répandue:

Les minéraux du sol n'ont aucun goût!

Ce n'est donc pas les minéraux du sol qui se retrouvent dans votre verre par la magie de la biodynamie qui donne un goût de minéralité. Il est très probable que la nature chimique des sols a un impact sur le vin mais la relation de cause-à-effet n'est pas aussi simple.

Revenons au concept de minéralité. Il a du sens mais il est vague et ambigu. Et comme tout concept ambigu, cela permet d'interminables discussions... Souvent
il est utilisé pour signifier les goûts de pierre, de sylex, de coquilles d'huitres, de crai, d'iode, de sel, etc... bien que personne n'ait jamais vraiment léché des cailloux ni manger de la terre. Mais ceci a bien un sens, c'est vrai que certains goûts ou arômes évoquent la pierre et la palette est très large.

Je crois que le concept est souvent utilisé pour désigner les arômes "nobles" et vraiment intéressants du vin. On peut facilement procéder par élimination et distinguer ces arômes nobles des arômes plus "vulgaires", c'est-à-dire:
- ceux variétaux et dépendants uniquement du cépage: le chardonnay "buttery", le pinot qui "pinote", le sauvignon blanc qui "sent le pipi de chat"... À noter que les arômes variétaux ci-dessus sont révélés par des fermentations à basse température.
- les arômes fermentaires,  fruités très artificiels et indépendants des cépages typiques des vins dits "nature" et qui sont exacerbés par des longues macérations anaérobiques dites "carboniques" (pas très "nature" donc...)
- les autres arômes technologiques car on peut tout faire en vinification: cuire le vin, le micro-oxygéné, corriger les acidités...
- les arômes exogènes: par exemple, ceux des tannins de tonneau.
- les défauts...

En dehors des familles d'arômes ci-dessus restent donc des arômes nobles, plus liés aux terroirs. Ils sont dus en grande partie à la qualité des tannins pour les rouges, mais pas uniquement, et ce n'est pas le cas pour les blancs bien sur! Ce sont en tout cas ces arômes que l'on doit rechercher sur les grands terroirs. À noter que ces arômes se révèlent souvent avec le temps, alors que les arômes fermentaires de type "esters" disparaissent au bout de quelques années.

Pour les vins issus des bons terroirs, les meilleurs vignerons ont donc la sagesse de faire des vinifications non masquantes et de garde afin de révéler au mieux ces arômes nobles.  J'ai des souvenirs très nets de Sancerre haut de gamme qui n'avaient absolument aucun arômes variétaux de Sauvignon-blanc, également des Moulin-à-Vent sans arômes triviaux du Gamay. Ce sont ces dégustations qui m'ont convaincu.  

Par contre je pense  qu'il est tout-à-fait concevable de créer sur des terroirs de moindre qualité, des vins faciles, plus immédiats, flatteurs, "de soif", de grande "buvabilité",  "des copains" et un peu technologiques ou "natures". Tout ceci est essentiellement une question de choix de vinification!