Extractions à froid低温抽出

Ci-dessus: cuves béton chez Henri-Bruno de Coincy au Château Belle Brise à Pomerol.
上の写真は、ポムロルのシャトー・ベルブリーズの生産者アンリ・ブルーノ・デ・コワンシーの醸造所のコンクリート発酵槽です。

J'ai gouté pas mal de vins issus de macérations avec groupe "froid". Bien qu'il soit souvent difficile de savoir exactement ce que font les vignerons, je pense pouvoir distinguer des caractéristiques communes à ces vins. Ils sont larges, extraits mais manquent de précision. Leur fruit est souvent flateur et artificiel, mais ce dernier point peut avoir des causes diverses. Dans tous les cas le terroir est masqué. En bref ces extractions à basse température permettent d'obtenir des vins "énormes" mais peu en rapport avec leur terroir.
私は、いわゆる低温マセレーションと呼ばれる類の作業を施したワインをけっこう試飲してきました。生産者が実際何をやっているのか正確に知るのはなかなか容易ではないけれども、このタイプのワインに共通の特徴と、そうでないものを区別することはできると思います。この手のワインは、口中に大きな広がりを感じさせ、よく抽出されていますが、正確さに欠けます。その果実味は平べったくて人工的なことが多い。人工的な理由は色々あります。いずれにしても、テロワールは隠されてしまっています。要するに、温度を下げることによるこの抽出は、「（アロマの）大きな」ワインを作ることはできますが、テロワールとの関連性はあまりありません。

Dans le jargon des guides du vin et des sommeliers, ces vins sont qualifiés de "modernes", par opposition au style "classique". Je pense que "techno" est un terme plus approprié. À noter que pour ce qui concerne les vignerons avec qui nous travaillons: Henri-Bruno de Coincy à Pomerol, Jean-François Germain à Meursault ou Pierre Naigeon à Gevrey..., aucun n'utilise de groupe froid, ni de cuves thermoregulées. Tous sont d'ardents défenseurs des cuves en béton. On ne peut donc être plus classique...  
このワインは、伝統的なスタイルとは対照的な、ソムリエやワインガイド本の間で専門用語として言われるように、「モダン（現代的）」と区分されます。ちなみに、私たちが一緒に仕事をしている生産者たち、ポムロルのアンリ・ブルーノ・デ・コワンシー、ムルソーのジャン・フランソワ・ジェルマン、ジュヴレのピエール・ネジョン、等・・・誰も低温処理や、温度調節機能のついた発酵槽を使用していません。.皆、コンクリート発酵槽の熱烈な支持者です。よって、私たちはクラシックといえるでしょう。

J'avais demandé à Pierre sa façon de procéder au domaine Pierre Naigeon, et également quelles étaient les pratiques en Bourgogne. Je vous fais part de sa réponse par email, ci-dessous.
私はピエールに、ドメーヌ・ピエール・ネジョンにおいてこの点について、そして同時にブルゴーニュでの慣習はどうかについても質問しました。

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Apres la vendange est triee puis egrappee (si necessaire en fonction de l'etat sanitaire du raisin et de la maturite des rafles), puis mise en cuve ou va se derouler la maceration pre fermentaire pendant cinq a sept jours. Le temps que la vendange remonte naturellement a 17 ou 18 degres, la fermentation ne demarre pas avec les levures indigenes. Le mout reste donc en maceration pelicullaire a froid durant cette periode. Un seul remontage permet d'homogeneiser le jus et la matiere solide.

Puis la fermentation demarre doucement des que la temperature atteitn 17 a 18 degres.

Dans certaines exploitation, le passage de la vendange a des temperatures tres basses (proche de zero voire negatives) permet de faire eclater les peaux et permet une extraction plus importante durant la fermentation, au detriment de la finesse et du terroir bien entendu....

Pas de cela au domaine !

[...]

Bonne journee.

Cordialement,

Pierre Naigeon.>>

収穫、選別、（ブドウの健康状態や茎の熟し具合によって、もし必要であれば）除茎の後、発酵槽にて発酵前マセレーションが5～7日行われます。収穫されたものが自然に17～18度に上がるまでの間、自生酵母では発酵は始まりません。この間、果皮は果汁液の中に冷たいまま浸されます。液と固形物を均一にするためにルモンタージュ（下部の液体を上部果皮の上からかける）を一度だけ行います。

その後、温度が17～18度に至った頃から発酵はゆっくり始まります。

生産者によっては、大変低い気温（零度やマイナスに近い位）で収穫し、皮がはじけ、発酵の間にもっと著しい抽出をすることで、繊細さやテロワールを当然ながら損失してしまうこともあるようです。

我がドメーヌではそれはありません！

・・・
よい一日を、
ピエール・ネジョン

Ci-dessous, au Domaine Pierre Naigeon, raisins en cagettes à 12 degrés avant tri sur table et 

encuvage en cube béton. Le foulage au pied n'est pas seulement important pour la photo!

下の写真はドメーヌ・ピエール・ネジョンの醸造所での様子です。選果台で選別されコンクリート発酵槽に入れられる前に、かごに並べられたブドウは12度の環境に置かれます。また、足を使って掻き混ぜるのは、写真を撮るためだけにやっているわけではありませんよ！