La minéralité, c'est quoi? ミネラルとは？

ワインの味わいについて話すとき、よく「ミネラル」という言葉を使います。ミネラル感があるとか、ミネラルに富んだとか、ミネラルに欠ける、などなど(*)。が、それは具体的には何をさすのでしょう？

Souvent on utilise le nom de minéralité pour qualifier le goût des vins. Mais c'est quoi au juste?

まず最初に、余りに流布しすぎた間違いに一言：

土壌の中のミネラルは何も味がしません！
（だから、ワインのミネラル感はミネラルの味ではありません。）

ミネラルに富んだ味わいを与えるために、ビオディナミの魔術によって、土壌のミネラルがグラスの中に入ってきている訳でもありません。土壌の化学的性質がワインにインパクトを与えることは大いにあるかもしれませんが、原因から効果に至る関係はそう単純でもありません。

ミネラルの概念の話に戻ります。一理あるのですが、曖昧で不明確です。そして曖昧な概念なものだから、このことについての議論は終わりがありません・・・。よく、石の味、火打石、牡蠣の殻、石灰、ヨード、塩・・・などの意味に用いられたりしますが、誰も石を舐めたり土を食べたりしたことはないでしょう。しかし、これがある意味言い当てていて、味わいやアロマによっては石を思い起こさせます。そしてこの味わいのパレットは大変種類に富んでいます。

この言葉は、ワインにとって真に興味のある「高貴な」アロマを表現するのによく用いられているというのが、私の考えです。高貴なアロマと、下品なアロマの区別は簡単です。つまり下品なアロマは、

• 品種にのみ依存したアロマ：　シャルドネは「バター」、ピノは「ピノらしい」、ソーヴィニオン・ブランは「猫のオシッコの匂い」・・・。これらのブドウ品種から来るアロマは、低温で行われる発酵によって引き出されます。
• 発酵のアロマ。人工的な果実味。いわゆる自然なブドウの典型的な味わいとは何も関係なく、「カルボニック」と呼ばれる嫌気性のマセレーションを長く行うことで増大させます。（ですから、あまり「自然」ではないのです）
• テクノロジーを駆使したその他のアロマ。ワイン作りの中で行えるあらゆる作用。例えば、ワインを煮る、マイクロオキシジェネーション、酸味の補正・・・
• 外から加えるアロマ。例えば木樽のタンニン
• 失敗やアクシデント

で、上記以外のアロマが高貴なアロマで、テロワールに密接に関係しています。
赤ワインは、高貴なアロマは、全てではないけれど、大半は上質なタンニンから来ていて、勿論白ワインはそうではありません。
いずれにしても、偉大なテロワールにおいて追い求めるべきなのは、こういったアロマなのです。
ちなみに、高貴なアロマは時間の経過とともに次第に姿を現してくる一方、エステル香のような発酵のアロマは、数年のうちに消え去ってしまいます。

良いテロワールから作られるワインには、良い生産者ならば、お化粧などせずに、この高貴なアロマがよく現れるまで長期に熟成できるような醸造方法を知っています。
例えば、私が鮮明に記憶しているものに、ある上級キュヴェのサンセールが、ソーヴィニヨン・ブランのブドウ品種のアロマをまったく感じさせなかったり、ムーラン・ア・ヴォンがガメイの単純なアロマが全くなかったりする思い出があります。

一方、余り良くないテロワールでは、単純明快で、万人受けするような、「喉の渇く」、「ガブ飲み」、「友達と一緒に飲む」、ちょっとテクノロジーを使った、もしくは「自然派」と呼ばれるようなワインを作るのは、それも全くあり得ると思います。本質的に醸造方法の選択なのです。

(*)訳注：　仏語では「minéralité」、英語では「minerality」といった言葉でワインの味わいをあらわしていますが、名詞もしくは形容詞のmineralにtéやtyなどの接尾辞を用いた名詞化は既にあいまいで、そのためもあってmineralの本来の意味の鉱物や通常日本語で「ミネラル」と呼ばれる栄養素そのものと容易に混同していることもあるかもしれません。ここでは「minéralité」の訳語としてよく見られる用法を挙げてみました。

D'abord finissons-en tout de suite avec une contre-vérité trop répandue:

Les minéraux du sol n'ont aucun goût!

Ce n'est donc pas les minéraux du sol qui se retrouvent dans votre verre par la magie de la biodynamie qui donne un goût de minéralité. Il est très probable que la nature chimique des sols a un impact sur le vin mais la relation de cause-à-effet n'est pas aussi simple.

Revenons au concept de minéralité. Il a du sens mais il est vague et ambigu. Et comme tout concept ambigu, cela permet d'interminables discussions... Souvent
il est utilisé pour signifier les goûts de pierre, de sylex, de coquilles d'huitres, de crai, d'iode, de sel, etc... bien que personne n'ait jamais vraiment léché des cailloux ni manger de la terre. Mais ceci a bien un sens, c'est vrai que certains goûts ou arômes évoquent la pierre et la palette est très large.

Je crois que le concept est souvent utilisé pour désigner les arômes "nobles" et vraiment intéressants du vin. On peut facilement procéder par élimination et distinguer ces arômes nobles des arômes plus "vulgaires", c'est-à-dire:
- ceux variétaux et dépendants uniquement du cépage: le chardonnay "buttery", le pinot qui "pinote", le sauvignon blanc qui "sent le pipi de chat"... À noter que les arômes variétaux ci-dessus sont révélés par des fermentations à basse température.
- les arômes fermentaires,  fruités très artificiels et indépendants des cépages typiques des vins dits "nature" et qui sont exacerbés par des longues macérations anaérobiques dites "carboniques" (pas très "nature" donc...)
- les autres arômes technologiques car on peut tout faire en vinification: cuire le vin, le micro-oxygéné, corriger les acidités...
- les arômes exogènes: par exemple, ceux des tannins de tonneau.
- les défauts...

En dehors des familles d'arômes ci-dessus restent donc des arômes nobles, plus liés aux terroirs. Ils sont dus en grande partie à la qualité des tannins pour les rouges, mais pas uniquement, et ce n'est pas le cas pour les blancs bien sur! Ce sont en tout cas ces arômes que l'on doit rechercher sur les grands terroirs. À noter que ces arômes se révèlent souvent avec le temps, alors que les arômes fermentaires de type "esters" disparaissent au bout de quelques années.

Pour les vins issus des bons terroirs, les meilleurs vignerons ont donc la sagesse de faire des vinifications non masquantes et de garde afin de révéler au mieux ces arômes nobles.  J'ai des souvenirs très nets de Sancerre haut de gamme qui n'avaient absolument aucun arômes variétaux de Sauvignon-blanc, également des Moulin-à-Vent sans arômes triviaux du Gamay. Ce sont ces dégustations qui m'ont convaincu.  

Par contre je pense  qu'il est tout-à-fait concevable de créer sur des terroirs de moindre qualité, des vins faciles, plus immédiats, flatteurs, "de soif", de grande "buvabilité",  "des copains" et un peu technologiques ou "natures". Tout ceci est essentiellement une question de choix de vinification!

Wine K-seminar: Lavaux & Agneau - Sun 17 May ワイン・セミナー（北九州） ラヴォーとアニヨー 5/17(日)

(2015/4/17　改定)

ワインセミナー（北九州）　第9回：ラヴォーとアニョー

日時：　2015年5月17日(日)12時より(予定)

場所：　しん門（北九州市戸畑区浅生2-8-17[地図]）
参加費：　12,500円（試飲ワイン・お食事代）

次回のワインセミナーはジュヴレの雄ラヴォー！　ジュヴレ・シャンベルタン　プルミエ・クリュ　ラヴォー・サン・ジャックを試飲します。

• ピエール・ネジョンの2004、2008、2009、2010*
• アルマン・ジョフロワの1999

*　現時点で参加者数が十分あつまりましたので、2008年はマグナム（1.5L）、また2010年のワインも試飲いただく予定です。どうぞお楽しみに！

参考>　ジュヴレ・シャンベルタン　プルミエ・クリュ　ラヴォー・サン・ジャック　ピエール・ネジョン

La parcelle Lavaux-Saint-Jacques
ラヴォー・サン・ジャックの畑

今回、門司シェフのご好意により、レストラン「しん門」で行うことになりました。彼のご提案は、子羊のロティです。5月のこの時期は子羊のシーズンで、ジュディオ・クリスチャン（ユダヤ教とキリスト教）の復活を祝う宴席での伝統料理でもあります。

ワインはピエール・ネジョンの垂直試飲に加えて、アルマン・ジョフロワの99も一緒に試飲します。ルソーやデュガ、モルテなども検討しましたが、あまりに高額な試飲代をご負担いただくまでの価値は無いと考え、ラヴォーを存分に堪能いただける今回の試飲リストとしました。

この機会を皆さんとご一緒できるのを楽しみにしています。どうぞよろしくお願いします！

(追記)ワインセミナーは、特別なワインを参加者の皆さんと分け合い、特別にご用意いただいたワインにあわせたお料理と一緒に楽しんでいただきます。参加のお申し込みは本浜（09052858330）まで直接お願いします。また、他の参加者やお料理を準備くださるレストランのためにも、直前や当日のキャンセルはできるだけ無いようにお願いいたします。万が一ご参加いただけなくなった場合には、お分かりになり次第ご連絡ください。参加者の皆様と一緒に作り上げていくセミナーです。ご協力どうぞよろしくお願いします。

Le prochain séminaire aura lieu le Dimanche 17 Mai au restaurant Shin-Mon à Tobata-Kitakyushu.

Nous dégusterons des Gevrey-Chambertin 1er Cru Lavaux Saint Jacques:
- les millésimes 04, 08, 09 et 10 du domaine Pierre Naigeon 
- le millésime 99 du domaine Harmand-Geoffroy.

Chef Monji_San nous accueillera. Il nous propose un gigot d'agneau roti. C'est la période pour la viande d'agneau. C'est aussi plat traditionnel pour les célébrations de Pâques judéo-chrétiennes.

Plus de détails (notamment prix et horaires)  bientôt sur cette page!

En espérant partager ce moment avec vous,
meilleures salutations.

La combe de Lavaux à Gevrey-Chambertin
ジュヴレ・シャンベルタン村のラヴォーの谷

Gevrey-Chambertin 1er Cru Lavaux St-Jacques 04,08,09,10 - Pierre Naigeon
ジュヴレ・シャンベルタン　プルミエ・クリュ　ラヴォー・サン・ジャック
2004、2008、2009、2010　ピエール・ネジョン

GC 1er Cru Lavaux 99 Harmand-Geoffroy
ジュヴレ・シャンベルタン　プルミエ・クリュ　1999 -
アルマン・ジョフロワ

L'agneau pascal - Francisco de Zurbaran 1636-40
復活祭の子羊

Le gigot d'agneau roti　子羊の腿肉のロティ

Chef Monji-San 　門司シェフ

Monji-San: expert des dégustations aveugles
門司シェフはブラインド試飲の大家でもあります！

Restaurant Shin-Mon Tobata Kitakyushu
レストラン　しん門（北九州市戸畑区）

Just nice...

Manga - Moulin-À-Vent!!! 美味しんぼもムーラン・ア・ヴォン

出典>　https://twitter.com/shinnosuke_inu/status/535116999685177344/photo/1

Moulin À Vent - Clos du Tremblay - 13 - Janin ムーラン・ア・ヴォン クロ・デュ・トランブレイ

これは、クリュ・ボジョレー最高の生産者の一人が作った長熟のグラン・ヴァンです。

先日私たちは、クロ・デュ・トランブレイの1996、2000、2003、2011、2013年の素晴らしい垂直試飲をセミナーにて行いました。年を経て素晴らしく熟成しており、若いうちもまた良かったです。この2013年のワインは、よいフレッシュ感を持ち、ブルゴーニュの良いピノ・ノワールのワインに通ずるものがありました。タンニンはしっかりありますが、繊細で上質なので、これはテロワールが良いことが分かります。既にかなり複雑です。アロマもまた、ブドウ品種でも、勿論酢酸アミルや樽由来でもありません。ジャナンのワインはいつもこうで、エントリーワインでさえです。実際、ブラインドで試飲してもガメイとはなかなか分からないでしょう。ですから、現在でも、そして15～20年後でも楽しめるワインです。少し空気にあててあげてください。

テロワールについて。ムーラン・ア・ヴォンの端の「レ・ブードリーヌ」の区画のブドウ。そこの土壌は、クリュ・ボジョレーの北部の典型である、花崗岩と花崗岩の砂から成り、酸性で痩せていて、ガメイに最適です。（ガメイは粘土石灰土壌ではあまり良くないのです。）

テクニックについて。彼らのドメーヌはもう30年も実直に同じワインを作り続けています。そして今回古いミレジムのワインを試飲して思ったのは、彼らのワインの作り方は何ら大きく変える必要がないということです。ブドウは手摘みでカゴに並べられ、醸造所の選果台で手で選別します。醸造は、セミ・カルボニックのスタイルで、制限された「カルボニック」を用いて全房を使って行い、発酵前マセレーションなどは行いません。低温は使用していません。大樽にて12ヶ月の樽熟成。

生産者の紹介>　ドメーヌ・ポール・ジャナン・エ・フィス

クロ・デュ・トランブレイ　2013　の購入


C'est un Moulin-À-Vent de grande garde, réalisé par un des meilleurs domaines des crus Beaujolais.

Nous avons dégusté récemment une magnifique verticale du Clos des Tremblay avec les millésimes 96, 00, 03, 11 et 13 lors d'un séminaire. Ces vins vieillissent magnifiquement avec l'âge, ils se dégustent bien également sur leur jeunesse. Ce millésime 13 a une fraicheur et un équibre similaire aux bons pinots bourguignon. Les tannins sont présents, souples et qualitatifs, preuve que le terroir est bon. C'est déjà assez complexe. Les arômes élégants ne sont ni variétaux, ni amyliques, niboisés... -- c'est toujours comme cela chez Janin, même avec les entrées de gamme. C'est en fait difficile à l'aveugle de diagnostiquer du gamay. On peut donc apprécier ce vin maintenant ou dans 15-20 ans. Laissez-le un peu s'aérer...

Pour le terroir: Les raisins sont issus de la parcelle "Les Burdelines" sur le finage de Moulin-À-Vent. Le sol y est composé de granit et sable granitique qui est le type de sol typique des crus du Nord Beaujolais, acide et pauvre, et sur lequel le gamay donne toute sa mesure. (Le gamay n'excelle pas sur les sols argilo-calcaires.)

Côté technique: le domaine fait très consciensieument les mêmes vins depuis 30 ans. Et au vu des dégustations de leurs vieux millesimes, je pense qu'ils n'ont aucune raison de changer radicalement leur facon de procéder! Les raisins sont ramassés manuellement en cagettes et un tri est effectué manuellement sur table au chai. La vinification se fait en vendange entière de type semi-carbonique, avec un effet "carbonique" limité, et sans phase de macération préfermentaire. Le froid n'est pas utilisé. Le vin est élevé en foudre pendant 12 mois.

En savoir plus sur le Domaine Paul Janin Père Et Fils...

Acheter le Clos du Tremblay 13...

Beaujolais Villages Vigne des Jumeaux Janin 13 ボジョレー・ヴィラージュ ヴィーニュ・デ・ジュモー ジャナン 2013

前回のKセミナー(ワインセミナー北九州)にて再度試飲。繊細なタンニンに、飲みやすいけれど味わいはストレートで明快、ブドウ品種でも勿論酢酸アミルでもないアロマがある、素晴らしいワインです。ガメイの典型ではないです。大変素晴らしい・・・特に価格が素晴らしいです[参照]。お花見には最高です！

これはブドウ畑と醸造方法が素晴らしいのです。畑は、ラ・シャペル・デ・ガンシェの「レ・ジュモー」と「レ・ペルー」の区画です。手摘みで収穫し、選果台で選別、部分除茎(70%)、発酵前マセレーションなどは行わず、槽にて発酵後に8ヶ月槽熟成。

ドメーヌ・ポール・ジャナン・エ・フィスの紹介

ボジョレー・ヴィラージュ　レ・ヴィーニュ・デ・ジュモー　ジャナン　2013　の購入

Regoûté au dernier K-séminaire. Il est excellent avec des tannins souples, facile à boire mais bien droit et précis avec des arômes qui ne sont ni variétaux ni amyliques. Il n'est pas typé gamay. C'est très bien -- surtout au regard du prix. Parfait sous les cerisiers!

Pour ce qui est de l'origine et des vinifications. Le raisin est issu des parcelles "Les Jumeaux" et "Les Peloux" sur le secteur de La-Chapelle-de-Guinchay. Récolte manuelle, table de tri, éraflage partielle (70 %), vinifié en cuve sans phase préfermentaire, élevage en cuve de 8 mois.

À propos du Domaime Paul Janin Père Et Fils...