Les vieux vins (1) - Mode d'emploi

Souvent des clients japonais nous demandent conseil pour des très vieux vins, 20 ans, 50 ans...

Réserve privée chez Germain à Meursault

Pour vous aider, je vais tenter de répondre rapidement aux questions suivantes.

- Combien de temps doit-on garder une bouteille de vin? Pourquoi?
- Quels vins peut-on garder?
- Et le Champagne? 

Un prochain article traitera du sourcing des vieilles bouteilles et du problème des faux au Japon.

1. Combien de temps doit-on garder une bouteille de vin? 
D'abord je voudrais dire que j'ai été surpris par une certaine mode au Japon pour des vins -- ou même des champagnes!! -- très vieux, voire TROP vieux. Cela fait certainement le bonheur de quelques revendeurs qui peuvent se débarasser de vieux stocks d'invendus, mais d'un point de vue de la dégustation cela n'a aucun sens. Très peu de vins sont désignés pour être gardés plus de 10 ans. Beaucoup de vins sont faits sur des arômes fruités pour être consommés rapidement. Les vins de garde sont assez rares, il faut de la matière dans la bouteille. Il faut donc du terroir ET une vinification pour la garde.
   
La garde, pourquoi?
La garde sous verre permet à certains arômes de se développer ou disparaitre. Elle doit bénéficier aux vins de garde qui gagnent en complexité avec le temps. Pour les autres vins qui sont majorité, c'est le contraire et ils ne peuvent se garder plus de quelques années.

D'expérience il faut attendre au maximum une dizaine d'années au vin de garde pour attendre son apogée. Après il ne gagne plus vraiment, au mieux il se maintient.

Je voudrais vraiment réfuter les propos -- entendus au Japon -- qu'il faille attendre les grands Bordeaux de 40 ans. Aucun viticulteur ne fait du vin pour être bu après sa mort!

J'ajouterai qu'un mauvais vin ne deviendra jamais bon avec le temps. À ce propos, rappelons les propos d'Henri Jayer -- qui savait certainement faire de magnifiques vins de garde: "Un grand vin est bon toute sa vie". En gros je pense que si un vin n'est pas bon après 10 ans c'est qu' il n'est pas bon et ne le sera jamais.

2. Quels vins peut-on garder? 
Je vais juste répondre pour les vins français. Je suis convaincu qu'on peut trouver des grands vins de garde ailleurs qu'en France, en Italie notamment.

Pour les rouges. Il faut des terroirs donnant des tanins qualitatifs. Voici quelques appelations.
 
Des grands crus Bordelais rive droite Pomerol, Saint-Émilion Grand Crus ou rive gauche: Graves et Médocs classés.

Les premiers crus et grands crus Bourguignons sur les AOCs  Volnay, Pommard, Corton, Nuits-
 Saint-Georges, Vosne, Chambolle, Morey, Gevrey.

Certains Côtes du Rhône: Châteauneuf-du-Pape, Cornas, Hermitage, Côtes-Rôties.

De rares Loire sur des beaux terroirs de Chinon ou Saumur-Champigny et sur de grands millésimes peuvent se garder.

Certains crus du Beaujolais notamment Moulin-à-Vent peuvent avoir un bon potentiel de garde mais il faut choisir ses millésimes et surtout ses vignerons: Janin, Burgaud... et éviter le style Jules Chauvet: Lapierre et consort, c'est-à-dire tous ceux qui aiment s'appeler "nature"... 

Enfin certains domaines récents du Languedoc proposent de beaux vins de grande garde élaborés à partir de Cabernet-Sauvignon.

Pommard PC: des vins de gardes magnifiques

Moulin-À-Vent de 20 ans

Chinon de 25 ans

Pour les blancs secs?

Les Chardonnays de Corton, Meursault premiers crus et village, Puligny et  Chassagne grands crus et premiers crus mais pas les villages pour ces deux appelations! Attention sur ces vins blancs il faut se méfier du Premox. Il faut vraiment que les vins soient préparés à la garde par des élevages adéquats comme chez Germain, Coche-Dury, Jobard... Par contre les vins du domaine Leflaive qui se dégustent très bien dans leur jeunesse semblent avoir un vieillissement beaucoup plus aléatoire.

La couleur d'un Meursault de garde d'un quinzaine d'années (Germain - Limozin)

On peut trouver également des grands blancs secs de garde en Sauvignon en Loire sur Sancerre et Pouilly-Fumé, mais attention ici encore, très peu de vins sur ces AOCs sont faits pour la garde. On pourra choisir par exemple: Cottat, Delaporte, Boulay...

Je connais moins les vins les liquoreux de Loire et du Bordelais qui peuvent bien se garder car ils sont généralement plus protégés. Je connais bien moins les vins d'Alsace qui peuvent se garder parfois très bien sur des grands crus et des cépages nobles comme le Riesling.   

Enfin il y a les vins oxydatifs du Jura qui eux ne craignent bien sur pas l'oxydation...

Je voudrais rappeler que

L'appelation AOC ne signifie pas toujours que le vin est fait pour la garde. 

Certains vignerons font des grands crus qui doivent se boire rapidement. Je pense par exemple aux vignerons bourguignons qui font des vendanges entières avec des extractions très peu poussées:
Pacalet, Roch, de Montille, etc... ou qui font des élevages relativement cours sur leurs blancs: Leflaive. Pour la grande garde en rouge je préconise des vinifications classiques comme par exemple aux domaines Rouget, Lucien Boillot... et des élevages longs pour les blancs.


3. Et le Champagne?

La majorité des vins de Champagne sont à boire jeunes et ne peuvent se garder longtemps. Très peu sont vinifiés avec des élévages suffisants pour supporter la grande garde et surtout pas les rosés. De ce fait je ne vois pas d'intérêt à garder longtemps ces bouteilles si ce n'est peut-être pour atténuer la dureté due à l'acide malique résiduel -- les fermentations malo-lactiques sont généralement bloquées sur les Champagne.