Haute couture wine (red) - Cahier des charges オートクチュール・ワイン（赤）- 仕様書

Voici quelques réflexions sur l'élaboration des grands vins de garde rouge. Cette opinion est le fruit de mon expérience d'abord d'amateur, puis d'acheteur professionnel. J'ai acquis ces quelques convictions par la dégustation et par de nombreux contacts avec les vignerons et autres professionnels du vin.

Quoi de neuf depuis ces temps anciens?

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 1. Pas de génies du vin mais un savoir faire millénaire.
Le vin en France est une tradition plus que millénaire. Pour le vignoble français et la Bourgogne tout particulièrement, terroirs et techniques d'élaboration du vin sont donc bien connus. L'art de faire du bon vin s'apparente à de l'ingénierie, du savoir-faire. Un bon vigneron doit faire du bon travail dans ses vignes et vinifier soigneusement des bons raisins.

Il n'y a de révolutions techniques récentes dans le vin, comme il n'y a pas de génies, ni de gourous. Il y a juste des terroirs -- plus ou moins bons, et des vignerons -- qui travaillent plus ou moins bien.

La magie bien réelle des grands vins résulte d'une alchimie bien ancienne, conduite par un vigneron à partir des fruits d'un terroir. L'effet du millésime est également important mais les grands terroirs donnent toujours de bons vins.

Louis Pasteur: le seul genie du vin?

Etude sur le vin par Louis Pasteur 1866

2. Comment élabore-t-on un grand vin?
D'abord, il faut un grand terroir. Ensuite le vigneron doit appliquer les bons principes en vinification avec la plus grande attention et sagesse: il doit révéler le terroir et corriger le moins possible. Le plus simple est généralement le meilleur.

Je ne veux surtout pas minimiser  l'expérience du vigneron et son savoir-faire qui sont tout à fait fondamentaux, s'acquièrent par le travail et se transmettent entre générations. L'art du vigneron est pour beaucoup de savoir prévenir et de n'intervenir que lorsque ceci est nécessaire. C'est aussi connaître le terroir dont le vin est produit afin d'en tirer le meilleur. Par exemple, il est impossible de faire un grand vin de garde à partir d'un petit terroir. Également certains terroirs ont tendance à produire des tannins durs et requièrent des extractions douces. Etc...

Ci après un schéma d'élaboration de vins rouges de garde que je considère en tant qu'acheteur comme un cahier des charges. Les points indiqués sont tous importants sinon fondamentaux pour un résultat satisfaisant. Je dois avouer que peu de vignerons font réellement cela car en matière de vinification la simplicité ne correspond pas à la facilité.

Viticulture. Un gros travail doit être effectué dans les vignes.  Les rendements doivent être limités car un cep de vignes ne peuvent amener à bonne maturité qu'un nombre restreint de grapes. Certains cépage tel le pinot noir ne supporte pas les hauts rendements. On n'emploie pas d'herbicide et on laboure les sols car ils doivent être oxygénés et surtout vivants. Les engrais sont inutiles si le sol est vivant. Les vignes ont une surface foliaire importante. Cette dernière est nécessaire à l'activité de photosynthèse de la plante pour obtenir de bonnes maturations phénoliques. La qualité se joue en effet pour beaucoup en Septembre lorsque les raisins murissent.

Le bio, c'est bien mais les contraintes du "bio" sont parfois impossibles dans le Nord pour certains cépages. Par exemple en 2012, le climat a été terrible et les attaques de pourriture (midiou, oidium...) ont été le lot commun en Bourgogne. Les traitements spécifiquement bio de surface (ie. non systémiques) ont du être multipliés à  outrance pour être efficaces, impliquant des doses de cuivre bien trop importantes.

Vendanges. Elles doivent se faire si possible par temps frais et sec. Le raisin doit être ramassé à juste maturité. Par exemple le pinot noir doit être mur mais pas trop sinon il perd aromatiquement et donne vite des vins trop lourds. La vendange s'effectue manuellement avec des cagettes pour éviter l'écrasement des grappes. Elle est ensuite triée manuellement, notamment sur table de tri aux chais avant encuvage. Un impératif absolu est de ne rien rentrer d'abimé en cuve.

Vinifications
Les vinifications sont "classiques" par opposition aux "modernes" selon le jargon des revues. Le but est avant tout l'élégance et la finesse qui seules traduisent la véritable expression des terroirs.
Elles sont le moins interventionnistes possibles car toute correction s'accompagne généralement de perte de complexité aromatique. Il faut éviter tout artifice pour créer des vins impressionnants mais avec des faux arômes masquants, comme un boisé trop marqué ou des arômes fermentaires type acétate d'amyle, etc...
La vendange est mise simplement "fraiche" en cuve béton. C'est tout! Les basses températures sont bannies pour les extractions qui sont douces afin de n'obtenir que "la crème de la crème". Les fermentations sont lentes à partir des levures indigènes exclusivement. Il n'y a d'ailleurs pas d'intrant en cuve ormis un peu de SO2. Tout truc de vinifications tels les macérations carboniques, la thermorégulation, etc... sont bannis. Les interventions sont volontairenent minimales à partir des fermentations avec un seul soutirage. Une macération post-fermentaire peut être réalisée mais avec précaution afin d'éviter de trop extraire.

Cuves beton: on n'a pas fait mieux

L'élevage des vins se fait bien sur en fût sur lies fines. Il est long et sans intervention. Lors de cette phase, l'oxygénation du vin doit être limitée ceci afin de ne pas fatiguer prématurément le vin ou d'éviter l'ajout de soufre en quantité importante. On dit que le vin travail en réduction.  Les sous-tirages (i.e. transvasements) ont pour effet d'oxygéner les vins,  leur nombre est réduit au strict minimum. Généralement un avant la mise suffit. Le boisé reste discret et proportionnel à la force du jus de raisin. Les fermentations malolactiques doivent être terminées. Les sous-tirages comme la mise en bouteille, se font si possible par gravité, i.e. sans pompe. Il n'y a si possible ni collage, ni filtration.

Elevage sur lies fines en cave froide

La mise en bouteille se fait impérativement au domaine, notamment pour bien doser CO2 et SO2. Bouteilles et bouchons doivent être de qualité pour un vieillissement de plusieurs dizaines d'années.

3. Glossaire

Les macérations carboniques ou plus généralement les macérations avec protection carbonique.
Elles permettent de ne pas ou très peu utiliser le S02 mais elles donnent des esters fermentaires... Elles donnent des vins avec un fruité exubérant et très artificiel (bonbon anglais ou acétate d'amyle). Ces vins se gardent mal et n'ont pas une bonne évolution. À bannir.

Les vendanges entières. Elles amènent des tanins de rafle qui peuvent contribuer bénéfiquement  à la complexité du vin seulement si la rafle est bien mure. Mais elles peuvent aussi avoir des effets similaires à la macération carbonique comme la production d'arômes fermentaires. À considérer avec prudence.

La thermorégulation pour les fermentations. D'expérience ca ne marche pas du tout. À croire que les levures détestent être perturbées. Les vins créés sont artificiellement énormes mais les arômes paraissent artificiels et masquants. À bannir. Personnellement je fuis les cuves inox thermorégulées...

Les extractions à grand froid. La vendange peut être descendue et maintenue à très basse température: 5 degrés voire moins de 0 parfois, ce afin de favoriser les extractions car la peau de raisin éclate sous l'effet du froid. D'expérience les effets sont similaires à ceux de la thermorégulation. Les vins obtenus sont très extraits, énormes mais peu complexes avec des arômes artificiels. À bannir.

Le "sans-soufre".  Ce fut une mode??? Le principe est mauvais. Il faut faire avec le moins de soufre possible mais éviter d'employer le souffre à tout prix est une erreur qui peut avoir des conséquences dramatiques: déviations aromatiques: brettanomices, piquages, maladies du vin...  ou oxydation prématurée... Que de vins "sans soufre" ai-je bu qui étaient complètement ratés!

Les levures exogènes. 
Faut-il utiliser pour la fermentation des levures sélectionnées plutôt que les levures présentes sur la peau du raisin (dites "indigènes") ou dans la cave?

Il est techniquement possible d'éliminer les levures existantes pour n'utiliser que les "bonnes" levures, i.e. celles sélectionnées. On élimine ainsi les risques de déviations fermentaires par exemple par les bretts, également on peut ajouter plus de soufre en cuve.  Certaines levures industrielles  sont "neutres", d'autres au contraire donnent un certain type d'arômes fermentaires dominants, d'autres encore dites "phenotype-killer" éliminent les autres types de levure en cuve...  Certains vignerons produisant des vins en grande quantité mais soucieux de préserver les levures de leur terroir ont fait faire par des laboratoire des coktails de levures selectionnées issus de leur terroir.  


En pratique la majorité des vins de Bordeaux sont levurés, la majorité des vins Bourguignons ne le sont pas.

Je conçois que le levurage est une solution acceptable pour les vins industriels mais pour les
vins artisanaux elle est à priori inutile, donc suspecte. D'expérience les meilleurs vins que j'aie
goutés n'étaient pas levurés.

La biodynamie. Je tiens encore une fois à réaffirmer mon attachement aux pratiques bios et aux sols vivants. Mais je considère la biodynamie avec beaucoup de précautions. D'abord, le cahier des charges de la biodynamie est flou. Elle fait aussi une large part à l'ésotérisme et/ou au mysticisme. Pourquoi par exemple traiter les vignes avec des préparations homéopatiques type tisane d'orties? Enfin elle s'apparente parfois pour moi à du charlatanisme. Par exemple certains adeptes de la biodynamie n'hésitent pas à défoncer leur parcelles avec des tractopelles, d'autres encore ont des pratiques très interventionnistes en vinification (levures, thermorgulation, micro-bullage, etc...). Néanmoins plusieurs vignerons dont j'apprécie le travail m'ont dit considérer avec intérêt certains des principes généralement associés à la biodynamie. Ainsi ils respectent par exemple le calendrier lunaire pour des opérations sur les vignes ou les vins, telles les mises en bouteille... 


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