テロワールワインを味わいましょう！

「テロワールワイン」は、私たちはもうかれこれ10年くらい言い続けているスローガンですが、最近は日本でも俄かに流行のようで、今では「テロワールワイン」を謳ったワインを、誰でもどこでも販売しているようで、至る所で見かけます・・・

そこで、テロワールワインの最初の一歩のアドバイスを。

もし、貴方が「これがテロワールワイン！」と飲んで納得したければ、まず上質なワインを選びましょう。つまり、ブドウが作られた区画を表したアロマを持ったワインです。

そういうワインは実際はなかなか無いのですが、私たちは生産者のところで試飲して厳選したテロワールワインを揃えています。こういうワインは必ずしも大変高価というわけではないけれど、だからといってネゴシアンなどでこういった上質ワインを探そうとしても見つかるものでもありません。そして最後に、本当に大変高価だけれど「テロワール」でもなんでもないワインなんかもあるわけです。。。

ここで、私たちがお客様にご提案している比較試飲の例をお見せしましょう。

1. ポマールとヴォルネイ - ドメーヌ・シロー＝ブチヨーの2014年

2. ポマール　プルミエ・クリュ　シャンランとフレミエ - ドメーヌ・モンテリー=ドゥエレ＝ポルシュレの2014年

3. ジュヴレ・シャンベルタン　プルミエ・クリュ　ラヴォーとカスティエ - ピエール・ネジョンの2008年

4. プイィ・フュイッセ　ヴィエイユ・ヴィーニュとピエール・ア・カナール - ピエール・ヴェシゴーの2014年

5. ムルソー　プルミエ・クリュ　シャルム　と　シャッサーニュ　プルミエ・クリュ　モルジョ -ドメーヌ・アンリ・ジェルマン＆フィス

皆さん良いテイスティングを！

Vins de "terroir" - Dégustations!!!!

Le slogan "Vin de Terroir" que nous utilisons depuis depuis presque 10 ans semble devenir à la mode au Japon... Tout le monde prétend vendre du "vin de terroir", même les marchands de jus de fruit ou de champagnes génériques...

Nos conseils pour une première approche.

Si vous voulez des dégustations convaincantes de vin de terroir, choisissez des vins qualitatifs, c'est à-dire dont les arômes reflètent la parcelle d'origine des raisins.

Ces vins sont en fait rares et nous les sélectionnons en les goûtant chez les producteurs. Ces vins ne sont pas nécessairement très chers, mais n'espérez pas trouver non plus cette qualité dans des vins du négoce par exemple. Enfin il existe des vins vraiment très chers qui ne sont pas "terroir" du tout...

Voici quelques dégustations comparatives que je suggère à mes clients. Il s'agit de comparer deux vins d'un même vigneron, d'un même millésime et issus de parcelles voisines. Les différences entre ces vins sont très significatives et essentiellement aux différences de "terroir".

1. Pommard/Volnay - millésime 14 chez Cyrot-Buthiau.

2. Pommard Premiers Crus:  Chanlins/Fremiers - millésime 14 chez Douhairet-Porcheret

3. Gevrey-Chambertin Premiers Crus. Lavaux/Cazetiers - millésime 08 chez Pierre Naigeon

4. Poully-Fuissé Vieilles Vignes/Pierre à Canards - millésime 14 chez Pierre Vessigaud

5. Meursault Premier Cru Charmes/Chassagne Premier Cru Morgeot 10 Germain

Bonnes dégustations!

フルーティワイン

ブルゴーニュ赤ワインの試飲をしている中で、ここ4～5年の傾向として、「フルーティ」なワインを作る流行が、ゆっくりだけれど顕著に広がっているのを、私は実感しています。

多くのドメーヌや、グランテロワールから上質の本格ワインを作ることで以前は知られていたドメーヌでさえもその傾向があります。所有者が変わったり、また世代交代などでスタイルが変わることもあります。また、まだ経験の浅い若い生産者が自分のスタイルを追求する中で、両親世代とは違うものを求める時にそういうスタイルになることも多いようです。

私は、このスタイルは破滅的と思います。良くない品質のワインがこのスタイルのことが多いです。

まず最初に、「フルーティ」ワインとは何か？
このテクニックは、ボジョレー地方から来ています。これは要するにカルボニック・マセレーション、または「セル(ブドウの粒)の内部」の発酵です。このテクニックを行うには、ブドウの実を丸いまま槽に入れておかなければいけません。そのために、以前は茎につけたまたのブドウの房全体を使用しなければいけませんでしたが、現在はブドウの実を潰さずに機械で除茎できます。次に、アルコール発酵は、一般的には半開放の槽にて温度を調節しながら行います。これらは全て、フルーティな、いわゆる「発酵の」アロマ---つまりエステル香---を最大限に作り出す手順です。このアロマは、タンニンとは全く関係のないもの、つまりブドウでも、テロワールから来たものでもありません。大変揮発性が高く、どこにでもある一般的な、強烈だけれどすぐ飽きてしまう、いつもどれも同じフルーティなアロマです。そしてその上、長期熟成しません。そして付け加えると、この「フルーティ」ワインは濁っていて、口中では乱雑でクリアでなく、余韻が無いことが多いです。

何故それが良くないのか？
上級テロワールで作られた上質なブドウならば、そのブドウに欲しいものはタンニンで、それ以外の物は何も要らないはずです。グランヴァンのアロマは、本質的にタンニンを基にしているので、良いタンニンが十分に沢山あれば、そこから長期保存できるグランヴァンを作ることができます。こういったワインは、「フルーティ」なワインとは全く味わいが異なり、口中には長い余韻が続き、高貴なアロマと複雑さが、レトロオルフェクションにより感じられます。よって、長期保存できる素晴らしいポテンシャルがあるワインに、何もわざわざフルーティなアロマを付け加える醸造をする必要はないはずです。その上、このフルーティなアロマは他のものを覆い隠してしまうので、むしろ付け加えるべきではありません。上級テロワールからフルーティなワインを作ることは冒涜です！

なぜそういうワインは品質が良くないことが多いのか？
この醸造方法で作ったフルーティなアロマは、本来の味わいを隠しがちで、一般的にはカムフラージュです。この醸造方法を用いれば、あまり上質でないブドウ、つまり上質なタンニンを備えていないブドウから、大衆受けするアロマを持たせることができます。例えばピノ・ノワールのワインを作る生産者が、収穫量が多すぎた時にはフルーティなワインを作るのも選択肢の一つではあるでしょう。最後に一言触れるなら、フルーティに作られたワインは、酸味が弱い他にも、揮発性の香りの割合が大きく、場合によってはワインの病気の一つでマニキュアのアロマなどに例えられる「酢酸アタック」に侵されていることがよくあります。これは、この種の醸造法でかなり頻繁に見られます。

ブルゴーニュワインの多くはつまらない平凡なワインとなってしまったことが残念ながら明白です。私は良く生産者の友人たちと話すのですが、私だけでなく誰もがこの現象に同意見です。20年ほど前にマイクロ・オキシジェネーションがボルドーワインを殺してしまったように、カルボニック・マセレーションがブルゴーニュワインを殺そうとしています。

参照＞

• 原文：(français) Le vin fruité, c'est de la m...
• (日本語/English) Trends in Burgundy - red　ブルゴーニュの流行 - 赤の場合
• (日本語) オートクチュール・ワイン（赤） - 仕様書

パルメザンはパルミジャーノじゃない！？

食品産業はここまでして消費者に偽るのでしょうか・・・

この、所謂「パルメザン」チーズをご覧ください。「パルミジャーノ・レッジャーノ」は、有名なイタリアのチーズで、世界貿易機関などにより知的財産としてこの地理的表示（GI）は保護されています。よって、「パルミジャーノ・レッジャーノ」の名前は、イタリアのパルミジャーノ・レッジャーノ地方で、厳格な規則に則って作られたものだけが名乗れるのです。

上写真の場合は、「パルミジャーノ」のフランス名「パルメザン」を名乗っています。フランス人は、このイタリアン・チーズをパルメザンと呼んでいるのです。ですから、このフランス名はGIでは保護されていません。よって、アメリカ製のこのチーズに日本市場ではこの名前が使用されているのです。これはパルミジャーノではないので気をつけて！実際味見してみましたが、味わいのないごく一般的なアメリカのチーズでした。もちろん日本では安く販売されています。けれどこれはお買い得品ではなく、むしろ詐欺です。

参照(English)＞　Parmesan is NOT Parmigiano

Le vin fruité, c'est de la m...

Bilan de mes dégustations de vins rouges bourguignons pour ces 4-5 dernières années: il y a bien une mode consistant à faire des vins "sur le fruit" qui s'établit doucement mais surement...

J'ai pu le constater. Beaucoup de domaines s'y mettent, et même parfois certains qui précédemment avaient la réputation de faire des vins qualitatifs sérieux à partir de grands terroirs. Parfois il s'agit d'un changement de vigneron ou de génération de vignerons... Souvent les jeunes vignerons pas encore bien expérimentés cherchent leur style et veulent faire quelque chose de différents de leurs parents -- ?.

Pour tout vous dire je trouve ce style très mauvais voire catastrophique. Et souvent cela correspond à des vins de mauvaise qualité.

Tout d'abord, ces vins "sur le fruit" c'est quoi?
La technique provient du Beaujolais. C'est essentiellement de la macération carbonique ou encore de la fermentation dite "intra-cellulaire". Pour cela il faut laisser les baies entières dans la cuve. Avant il fallait de la vendange entière mais maintenant les machines à égrapper préservent l'intégrité des baies. Ensuite les fermentations alcooliques se font généralement en cuve demi-close et à températures controlées. Tout ceci favorise la production d'arômes fruités dit "fermentaires" -- ce sont des esters. Ces arômes n'ont rien à voir avec les tannins donc avec le raisin, donc avec le terroir... Ce sont des arômes très volatiles et assez vulgaires, ce sont toujours les mêmes arômes fruités entêtants... Enfin ils ne vieillissent pas. Ajoutons que souvent les vins "sur le fruit" présentent une certaine turbidité, qu'en bouche ils sont brouillons et n'ont pas de longueur.
 
Pourquoi est-ce mauvais? Si les raisins sont qualitatifs et issus d'un grand terroir, ce sont leurs tannins qui sont intéressants, pas autre chose! À partir de bons tannins en quantité suffisante on peut produire un grand vin de garde dont l'aromatique est essentiellement basée sur les tannins. Ces vins se dégustent d'ailleurs bien différemment des vins "fruités". Ils ont une  grande longueur en bouche avec des arômes nobles et complexes en rétro-olfaction. On voit donc que la production d'arômes fruités ne présente aucun intérêt pour les grands vins de garde. Au contraire ces arômes fruités ne doivent pas être recherchés car ils sont masquants. C'est une hérésie que de produire des vins fruités à partir de grand terroir!

Pourquoi est-ce souvent de la mauvaise qualité? Les vinifications donnant des vins fruités sont masquantes et sont généralement des caches-misère. Elles permettent la production d'arômes flatteurs à partir de raisins peu qualitatifs -- c'est-à-dire sans tannins qualitatifs.  Et de fait il est très intéressant pour un vigneron de produire un vin fruité à partir d'un pinot noir si par exemple les rendements ont été trop importants... Enfin j'ai pu remarquer que les vins faits sur le fruit présentaient souvent, outre des acidités faibles, des taux de volatile importants, avec même assez souvent des piqures acétiques (arômes de vernis à ongle etc...). C'est assez typique de ce type de vinifications. 

Force est de constater et de déplorer que beaucoup de vins bourguignons sont devenus inintéressants et médiocres. Afin de bien comprendre le phénomène, j'en ai parlé souvent avec plusieurs amis vignerons et nous partageons tous ce point de vue. Comme la micro-oxygénation a tué les vins de Bordeaux il y a deux dizaines d'années, les macérations carboniques sont en train de tuer les vins de Bourgogne.

Parmesan is NOT Parmigiano

I wonder whether food business is Asia is all about ripping off naive customers...

Look at this so-called "Parmesan" cheese. "Parmigiano" is the name of a famous italian cheese and it is protected by the international trade regulations regarding geographical origins (IGP). Hence this name "Parmigiano" can only be used for the real parmigiano cheese produced only in Italy and under strict regulations, and nothing else!

For the case above, the name used is the french one for "Parmigiano", namely "Parmesan". This is the way we call that same italian cheese in France. So the french name is not protected under the IGP regulations. Therefore it was used by for naming the american-made cheese above for the japanese market. Beware it is not Parmigiano! We tasted it, it has no taste, like any american cheese. Of course it was sold cheap by japanese retailers. But it is no bargain, It is a scam.

古いワイン（その2）：そのワインどこから来たの？ そして日本の偽ワイン問題

売れ残りのワイン、ブルゴーニュにて

存在しないことで有名な大きいサイズのDRC34、楽天より

私は、古いというか「古すぎる」ワインやシャンパンまでが、日本である意味流行しているのに驚いています。そして同時に、偽物のワインを日本でも沢山見かけます。特に高級アペラシオンのものが多いけれど、そればかりでもありません。

日本の読者の皆さんのために、ワインを長く保存するために、どんなワインをどの位、そして何のために保存するのか、など簡単なアドバイスを前の記事（古いワインその1：ワインは何でも長く置いておけば置くほど美味しくなるの？）に述べました。

では今度は、古いワインを購入するときのアドバイスと注意する点について述べたいと思います。

古いワイン（その1）：ワインは何でも長く置いておけば置くほど良いの？

私たちはよく、20年とか50年とかいう大変古いワインについてのアドバイスを、日本のお客様たちに求められるのですが・・・

ジェルマン家(ムルソー)の個人的ストック

皆さんのお役に立てればと思い、次の質問に簡単に答えてみようと思います。

• ワインはどのくらい長く保存できるのか？またその理由は？
• どのワインが保存できるのか？
• シャンパンはどうか？

古いワインの出所(でどころ)と日本における偽ワインの問題については次の記事（古いワイン（その2）：そのワインどこから来たの？ そして日本の偽ワイン問題）で述べたいと思います。

 １．ワインはどのくらい長く保存できるの？

まず最初に白状すると・・・

Les vieux vins (2) - Sourcing & faux au Japon

Stock d'invendus... en Bourgogne

Sur Rakuten, le fameux Magnum DRC 45 qui n'a jamais existé

Je suis surpris par une certaine mode au Japon pour des vins -- ou même des champagnes!! -- très vieux, voire bien TROP vieux. On y trouve également beaucoup de fausses bouteilles, surtout sur des appelations prestigieuses, mais pas seulement sur celles-ci...

Pour nos lecteurs japonais, nous avions donné dans un article précédent: Vieux Vins - Mode d'emploi des conseils simples pour garder les vins: Quels vins garder? Combien de temps? Pourquoi?

Voici maintenant quelques conseils et avertissements pour l'achat de vins vieux.
 
Si vous voulez des vieux vins, l'idéal serait d'acheter les bouteilles après embouteillage aux producteurs et les conserver pendant une dizaine d'années pour vieillissement dans une cave à température constante de 12 degrés. Bien sur cela n'est pas possible pour tout le monde et c'est pour cela que des professionnels proposent des vins à maturité...

Maintenant, si vous voulez vraiment acheter des vieux flacons alors il y deux critères importants. Tout d'abord l'authencité des bouteilles! C'est souvent un problème, nous allons y revenir. Ensuite faites très attention à leur bon état de conservation... La bouteille a-t-elle été toujours gardée en cave à 12 degrés? Tous les pros ne disposent pas d'une cave de qualité assez fraîche. La bouteille n'a-t-elle pas subi d'accidents? Vérifiez le bouchon, le niveau, etc...

 Où et à qui acheter des vieux vins?

N'achetez jamais à des particuliers car ils ne peuvent vous assurer l'authenticité et la bonne conservation des bouteilles. Adressez-vous à des professionnels compétents ET honnêtes. Attention car ils ne le sont pas tous...

Si vous n'êtes pas connaisseur et sur de vos achats alors, peut-être vaut-il mieux oublier les très vieilles bouteilles, c'est-à-dire celle de plus de 15 ans. Elles sont de toutes façons rarement intéressantes et surtout vous risquez de vous faire arnaquer. Je voudrais vous mettre en garde:

Ne rêvez pas de la bouteille qui n'existe plus! 

Ne croyez pas à l'histoire de la bouteille qui dormait depuis des dizaines d'années et trouvée miraculeusement...

Dans le meilleur des cas, cette bouteille provient d'un stock d'invendus,  il y en a plein, surtout chez les gros négociants: Béjot, Patriarche... pour les plus connus. Certains importateurs japonais rachètent aussi ces stocks d'invendus et les réétiquètent. Si on peut douter de la qualité des ces bouteilles, car elles ne sont pas invendues pour rien -- ! --, elles sont néanmoins généralement authentiques. En effet personne ne va s'amuser à faire des faux de Savigny-les-Beaune de 40 ans en France... et il y en a plein, pas chers, chez Remoissenet par exemple. Ces vins sont vendus à bas prix par les négociants et de ce fait font le bonheur de beaucoup d'importateurs, revendeurs, restaurateurs et bars au Japon.

Parfois aussi ces vieilles bouteilles proviennent de caves personnelles et vous sont proposées... par des professionnels peu scrupuleux! Dans ce cas, il est donc quasi-impossible de s'assurer que les bouteilles sont authentiques et ont toujours été bien conservées. C'est ce que font par exemple certaines salles de vente prestigieuses. Je connais un caviste parisien qui propose sur son site à ses clients français de prendre leurs bouteilles en dépot-vente. Il leur affirme avoir un clientèle recherchant des vieux millésimes... J'ai moi-même rendu visite à un autre caviste à Beaune qui revend des vieux flacons grotesques. Les deux cavistes en question vendent visiblement bien à une clientèle japonaise.

Nous avons remarqué beaucoup de vieilles bouteilles ridicules ou d'origines douteuses sur le FB japonais, Instagram... parfois même chez des revendeurs pros ou non-déclarés, c'est-à-dire sans licences... Visiblement ces bouteilles n'ont pas été importées au Japon légalement pour la revente. Il est interdit d'importer des bouteilles au Japon pour la revente sans avoir présenté une analyse du vin à l'agence sanitaire japonaise et une déclaration d'import adéquate aux douanes. (Les bouteilles passées en douane légalement ont toutes une contre-étiquette de l'importateur japonais.) Nous déplorons que ces règles soient si souvent transgressées et que finalement n'importe qui vende n'importe quoi au Japon.

Bouteille provenant d'un caviste à Beaune - Août 2017

Facebook - Japon 2017. Pas de colerette! bouchon??
Selon l'heureux propriétaire c'était un 73!
Bien trop vieux surtout pour l'appelation mais Jayer fait toujours rêver...

Source Instagram 2017- no comment

Source: Instagram 2017 - no comment

Enfin, assez souvent, ces bouteilles miraculeuses sont des faux. Il y a au Japon une grande quantité de bouteilles fausses. On en trouve partout en vente sur FB et Rakuten...  L'arnaque la plus fréquente est de reremplir des vieilles bouteilles. C'est le plus facile surtout pour les bouteilles prestigieuses, grands crus Bordelais et Bourguignons. Parfois les faux sont grossiers: il suffit de vérifier les bouchons, les étiquettes sont souvent en mauvais état, parfois avec des taches de vins, etc... Méfiez-vous enfin, les faussaires sont malins et gagnent du crédit et la confiance de leurs clients en vendant également des bouteilles véritables, comme l'ont montré les cas de fraudes récents: Kurniawan, LVMH vs. Acker-Merall/Kapon ou du White-Club.

NB: Pour une belle collection de faux visitez aussi le blog Fakewine

超初心者入門、ワインの酸化について

大切なお客様でもある、とある友人から質問を受けたので、ワインの酸化について簡単に説明してみようと思います。

ブルゴーニュの上級白ワインについてお話しします。この種のワインにとっては、酸化は取り返しのつかない（修正できない）失敗です。 プレモックス ウィキのサイトには、ドメーヌごとの酸化例が報告されているように、少なくともアメリカで飲まれるものには残念ながら大変頻繁に起こっています。（・・・日本では全く無いのでしょうか???）

どうなるの？
ワインは酸素の作用によって何年かかけて変化します。酸化の程度と酸化するワイン中の成分によって、琥珀色から場合によっては濃い茶色へと、典型的な色みを段々帯びていきます。以下、私から見て完全に酸化してしまっているワインの写真を並べます。

酸化したワインはどれも同じアロマで支配的に覆われています。最初はハチミツ香、その後ワックス香、場合によってはマデイラ香も加わります。ワインが「煮詰まっている」とも言います。これらのアロマは、テロワールとは全く関係の無いもので、生産者は絶対に追い求めないものです。

どれが酸化に敏感なワインか？
残念なことに、酸化したワインの例は、手軽なワインだけでなく、白ワインのグランヴァンにも及びます。バタール、シュヴァリエ、その他のモンラッシェの多くが熟成する前に酸化してしまっています！大変悩ましいです。プレモックス＝ウィキのリストを見てください。

原因は？
大まかに言えば、本質的に醸造が原因です！　この質問に対する回答はかなり技術的な内容になります。もし興味あれば、（ヴァンファン本浜のような）有能なプロに質問するか、プロ対象の醸造学の講義を受講するとよいでしょう。敢えて皆さんのために一般的な原則をお教えするなら、要するに生産者は、長く熟成させるグランヴァンを作るか、それとも果実味のある若いうちに楽しめるワインを作るか、を選択しているのです。

原文（Francais）＞　Le vin oxydé -- pour les nuls

Les vieux vins (1) - Mode d'emploi

Souvent des clients japonais nous demandent conseil pour des très vieux vins, 20 ans, 50 ans...

Réserve privée chez Germain à Meursault

Pour vous aider, je vais tenter de répondre rapidement aux questions suivantes.

- Combien de temps doit-on garder une bouteille de vin? Pourquoi?
- Quels vins peut-on garder?
- Et le Champagne? 

Un prochain article traitera du sourcing des vieilles bouteilles et du problème des faux au Japon.

1. Combien de temps doit-on garder une bouteille de vin? 
D'abord je voudrais dire que j'ai été surpris par une certaine mode au Japon pour des vins -- ou même des champagnes!! -- très vieux, voire TROP vieux. Cela fait certainement le bonheur de quelques revendeurs qui peuvent se débarasser de vieux stocks d'invendus, mais d'un point de vue de la dégustation cela n'a aucun sens. Très peu de vins sont désignés pour être gardés plus de 10 ans. Beaucoup de vins sont faits sur des arômes fruités pour être consommés rapidement. Les vins de garde sont assez rares, il faut de la matière dans la bouteille. Il faut donc du terroir ET une vinification pour la garde.
   
La garde, pourquoi?
La garde sous verre permet à certains arômes de se développer ou disparaitre. Elle doit bénéficier aux vins de garde qui gagnent en complexité avec le temps. Pour les autres vins qui sont majorité, c'est le contraire et ils ne peuvent se garder plus de quelques années.

D'expérience il faut attendre au maximum une dizaine d'années au vin de garde pour attendre son apogée. Après il ne gagne plus vraiment, au mieux il se maintient.

Je voudrais vraiment réfuter les propos -- entendus au Japon -- qu'il faille attendre les grands Bordeaux de 40 ans. Aucun viticulteur ne fait du vin pour être bu après sa mort!

J'ajouterai qu'un mauvais vin ne deviendra jamais bon avec le temps. À ce propos, rappelons les propos d'Henri Jayer -- qui savait certainement faire de magnifiques vins de garde: "Un grand vin est bon toute sa vie". En gros je pense que si un vin n'est pas bon après 10 ans c'est qu' il n'est pas bon et ne le sera jamais.

2. Quels vins peut-on garder? 
Je vais juste répondre pour les vins français. Je suis convaincu qu'on peut trouver des grands vins de garde ailleurs qu'en France, en Italie notamment.

Pour les rouges. Il faut des terroirs donnant des tanins qualitatifs. Voici quelques appelations.
 
Des grands crus Bordelais rive droite Pomerol, Saint-Émilion Grand Crus ou rive gauche: Graves et Médocs classés.

Les premiers crus et grands crus Bourguignons sur les AOCs  Volnay, Pommard, Corton, Nuits-
 Saint-Georges, Vosne, Chambolle, Morey, Gevrey.

Certains Côtes du Rhône: Châteauneuf-du-Pape, Cornas, Hermitage, Côtes-Rôties.

De rares Loire sur des beaux terroirs de Chinon ou Saumur-Champigny et sur de grands millésimes peuvent se garder.

Certains crus du Beaujolais notamment Moulin-à-Vent peuvent avoir un bon potentiel de garde mais il faut choisir ses millésimes et surtout ses vignerons: Janin, Burgaud... et éviter le style Jules Chauvet: Lapierre et consort, c'est-à-dire tous ceux qui aiment s'appeler "nature"... 

Enfin certains domaines récents du Languedoc proposent de beaux vins de grande garde élaborés à partir de Cabernet-Sauvignon.

Pommard PC: des vins de gardes magnifiques

Moulin-À-Vent de 20 ans

Chinon de 25 ans

Pour les blancs secs?

Les Chardonnays de Corton, Meursault premiers crus et village, Puligny et  Chassagne grands crus et premiers crus mais pas les villages pour ces deux appelations! Attention sur ces vins blancs il faut se méfier du Premox. Il faut vraiment que les vins soient préparés à la garde par des élevages adéquats comme chez Germain, Coche-Dury, Jobard... Par contre les vins du domaine Leflaive qui se dégustent très bien dans leur jeunesse semblent avoir un vieillissement beaucoup plus aléatoire.

La couleur d'un Meursault de garde d'un quinzaine d'années (Germain - Limozin)

On peut trouver également des grands blancs secs de garde en Sauvignon en Loire sur Sancerre et Pouilly-Fumé, mais attention ici encore, très peu de vins sur ces AOCs sont faits pour la garde. On pourra choisir par exemple: Cottat, Delaporte, Boulay...

Je connais moins les vins les liquoreux de Loire et du Bordelais qui peuvent bien se garder car ils sont généralement plus protégés. Je connais bien moins les vins d'Alsace qui peuvent se garder parfois très bien sur des grands crus et des cépages nobles comme le Riesling.   

Enfin il y a les vins oxydatifs du Jura qui eux ne craignent bien sur pas l'oxydation...

Je voudrais rappeler que

L'appelation AOC ne signifie pas toujours que le vin est fait pour la garde. 

Certains vignerons font des grands crus qui doivent se boire rapidement. Je pense par exemple aux vignerons bourguignons qui font des vendanges entières avec des extractions très peu poussées:
Pacalet, Roch, de Montille, etc... ou qui font des élevages relativement cours sur leurs blancs: Leflaive. Pour la grande garde en rouge je préconise des vinifications classiques comme par exemple aux domaines Rouget, Lucien Boillot... et des élevages longs pour les blancs.


3. Et le Champagne?

La majorité des vins de Champagne sont à boire jeunes et ne peuvent se garder longtemps. Très peu sont vinifiés avec des élévages suffisants pour supporter la grande garde et surtout pas les rosés. De ce fait je ne vois pas d'intérêt à garder longtemps ces bouteilles si ce n'est peut-être pour atténuer la dureté due à l'acide malique résiduel -- les fermentations malo-lactiques sont généralement bloquées sur les Champagne.

良質でないネゴシアンの成功について

原文（Français)　＞　Du succès du négoce peu qualitatif...

ムルソーの著名生産者友人--Mr X--と最近やりとりした内容をここに紹介します。ちなみに、マティニョン（仏首相官邸）はXの作ったワインを購入しているそうです。
内容は、良質ではないと思われるAOCワインを販売している巨大ネゴシアンの成功についてです。やり取りをそのまま掲載しますので、私個人の意見だけを反映している訳ではないことを断っておきます。

ルイ・ジャド社がサントネイのドメーヌ・プリウール＝ブルネを最近取得した件について議論しました。

私--　X、畑の過度の集中について貴方の意見を伺ったけれども、ワインについて私が憂慮しているのは、ジャド、ベジョ・・・などの、良質でなくて且つ安いワインを販売する者が成功を収めていることだ。昨日もまたコート・デュ・ローヌのネゴシアン企業（ラファエル・ミシェル）がAOCの巨大詐欺の捜査を受けている。この企業の売上高は3千万ユーロにもなるそうだ・・・要するに、良質でないものが成功しているのだ!!!!　で、私がとても残念に思っているのは、そういう者たちがAOCのワインをできるだけ安く売ることで、AOCシステムの評価の恩恵を受けていることだ。つまり、そのAOCの評判は、ネゴシアンのワインの品質によって形成されたわけではないのだ。（訳注：　大ネゴシアン企業は、AOCの畑を買収し、製品は良質でなくともそのAOCを名乗ることで、他の優良生産者の築き上げてきたAOCの評価を得ながらも安売りすることで成功している。）

X--　うん、君は良くわかってる。現在の大ネゴス企業は、吸血鬼かなにかのように、一括して売りに出たドメーヌの畑を全て買っている。そもそもネゴスが、容易に価格差を正当化できるクリマと格付けの表記を始めたこともあり、うなぎ登りのブドウの価格などを彼らが独占的に決定している。それが小規模ネゴシアンをどんどん追い出して自分たちの供給元を確保するやり方で、そうして自分らの選択した販路で好きなように販売できるわけだ。
問題は、生産者農家の所有者と、畑、特に上級クリュをどんどん取得していく醸造ネゴシアンとの間の不均衡さが大きくなっていることだ。ネゴシアンのワイン作りは残念なことに大変大雑把で、彼らのワインが伝説的クリマに求められるレベルであることは大変稀だ。ドタバタコメディーがワインを作っているようだ。

私--　悲しいね！私は、ネゴシアンの有名ブランドのワインが、そのAOCのレベルだったためしがないと思っている。そういうワインを試飲する機会は時々あるけれど、その都度「ああ、確かに良くない・・・」と思う。そして更に最悪なのが、そういう企業のワインがよく売れていることだ。輸出ワインを見るとよく分かる。日本（もしくはアジア全体）では、グラン・クリュと村名ならば、同じアペラシオンなら安ければ安いほどよく売れる（但しプルミエ・クリュは例外）。その上、ネゴシアンが雑誌や批評家やソムリエ協会などのスポンサーとなって、これらいつも同じブランドが至る所で見られる。レストランも同じ論理で、同じアペラシオンの中なら出来るだけ安いものだ。星付きレストランのワインリストを見た？　ルイ・ジャドが至る所にある‼　そんなソムリエやワイン屋がしっかり仕事してるとは言わないでくれ。

X--　格付けとクリュの名前ばかりが追い求められている。ワインがその格付けに値することは滅多になく、名声を不動のものとする著名生産者以外は殆ど流動的でない！　けれど、そこの誰もがあまり流動的でないことをとても望んでいる・・・ワインを本当に良く知る人というのは所詮売上の1%でしかない。つまり、無いに等しい。

私--　はい、貴方が言おうとしているのは、上質ワインの市場はほぼ無いに等しいと。人々は格付け、ブランド、そして伝説化した名前に麻痺している。だけど一方で、私が感銘しているドメーヌが成功を収めるのを目の当たりにすると、私はとても嬉しい。彼らの成功だけれど、私も安心する・・・著名生産者については私は貴方とちょっと意見の違うところもある。私も全てを知っているわけではないけれど、試飲すると明らかに素晴らしいものもある一方、どうしたらこういうワインに情熱的になれるのか全く理解できないものもある。

Le vin oxydé -- pour les nuls

Suite à une question d'une amie et très bonne cliente, je vais tenter d'expliquer rapidement ce qu'est un vin oxydé.

Je parle pour les grands blancs de Bourgogne. Pour ces vins c'est un défaut irréversible du vin. Il arrive malheureusement trop fréquemment, du moins sur les vins bus aux États-Unis -- pas au Japon ??? -- comme en témoigne le  site Premox Wiki qui répertorie les cas d'oxydation par domaine.

De quoi s'agit-il? Sous l'action de l'oxygène le vin se transforme en quelques années. Il prend progressivement une couleur typique facile à reconnaitre: ambrée voire parfois brun foncée, ce en fonction du degré d'oxydation et des composants du vin qui s'oxydent . Ci-dessous quelques photos de vin qui me semblent complètement oxydés.

 

Tous les vins oxydés présentent les mêmes arômes dominants et masquants. C'est d'abord le miel, puis l'encaustique avec parfois des touches madérisés. Le vin est "cuit". Ces arômes n'ont rien à voir avec un quelconque terroir et ne sont jamais recherchés par les vignerons.

Quels sont les vins sensibles à l'oxydation?
Malheureusement les cas d'oxydation concernent aussi les grands crus blancs, pas seulement les petits vins. Nombreux sont les Batards, Chevaliers ou autres Montrachet prématurément oxydés! C'est un fléau. Voir la liste Premox-Wiki ci-dessus.

Les raisons?
Pour faire simple: principalement la vinification! La réponse à cette question est assez technique. Si vous êtes intéressé, demandez à des pros compétents (comme Vins Fins Motohama par exemple) ou prenez des cours d'oenologie pour les pros. Pour vous aider voici tout de même un principe général: le vigneron fait un choix, soit il veut faire un vin de grande garde, soit il veut faire un vin qui se goûte bien jeune sur des arômes fruités.

Du succès du négoce peu qualitatif...

Je retranscris une petite discussion avec un célèbre ami vigneron de Meursault -- Mr X -- qui vend d'ailleurs ses vins à Matignon :-). Elle traite du succès des grosses sociétés de négoce qui vendent des vins d'AOC de qualité médiocre à mon avis. Les propos sont verbatim et ne reflètent que mon avis personnel.

Nous parlions donc de l'acquisition récente par Louis Jadot du domaine Prieur-Brunet à Santenay...

Moi - X., pour reprendre tes propos quant à l'hyperconcentration foncière. Ce qui m'inquiète avec le vin c'est ceux qui vendent mauvais et pas cher réussissent: Jadot, Bejot, etc... Je regardais hier le cas d'une entreprise de négoce en CDR (Raphael Michel) qui est mise en examen pour fraude massive sur les AOCs. Son CA est de 30 millions d'euros... En gros les mauvais réussissent!!!! Ce qui m'attriste c'est qu'ils profitent du système AOC pour vendre le moins cher possible les appelations. Alors que ce ne sont pas la qualité de leur vins qui font la réputation de ces appelations.

X - Oui Vincent tu as tout compris. Le grand négoce aujourd'hui vampirise l'achat de toutes les terres et s'octroie l'ensemble - enfin presque! - des domaines qui se vendent en une fois. Il est largement à l'origine de la notion de climat et de leurs classements qui valident des échelles de prix confortables, il détermine quasi exclusivement le prix des achats en moûts... qui ont fortement augmenté. Une manière de plus de faire sortir le petit négociant de la place et de préserver ses appros... qu'il peut ensuite redistribuer à sa guise selon les canaux de distribution qu'il choisit.
Le problème c'est que le déséquilibre entre propriétaires exploitants et négociants éleveurs de plus en plus propriétaires - surtout dans les meilleurs Crus - se creuse. Leur viticulture est hélas très approximative et rares sont ceux qui livrent des bouteilles au niveau de la légende des climats qu'ils revendiquent.
C'est un peu le système Ribadier appliqué à la viticulture...

Moi -- Triste! Perso je trouve que les grandes marques de négoce sortent des vins qui n'ont jamais le niveau de leur AOC. Ca m'arrive de les gouter et à chaque fois je me dis: ah oui... c'est mauvais... Le pire est que ces entreprises vendent très bien leur vins, je le vois à l'export. Les japonais (ou les asiatiques en général) achètent n'importe quoi en GC et Village si c'est moins cher que les autres au même niveau d'appelation (mais jamais les PCs!). En plus les associations de sommeliers, et autres critiques doivent être largement sponsorisés car on voit ces mêmes marques partout. Les restaus c'est la même logique. Le moins cher pour le niveau d'appelation. As-tu vu les cartes des étoilés? Du Louis Jadot partout!!!! Ne va pas me dire que le sommelier ou le caviste fait son boulot.

X - Je pense qu'en dépit de ce que l'on dit, le flou est entretenu et que le classement et le nom du Cru ont trop d'importance. Les vins sont rarement en phase avec ces hiérarchies et en dehors des noms célèbres qui font tout pour conserver leurs places... bien peu de choses bougent! Mais tout le monde en place a - un grand - intérêt à ce que cela ne bouge pas trop...les connaisseurs avertis représentent moins de 1% des achats. Autant dire, Rien.

Moi - Oui tu es en train de dire que le marché pour le qualitatif est quasi-inexistant. Les gens sont lobotomisés par les classements, les marques, et aussi certains noms devenus mythiques. Heureusement tout de même ca me fait plaisir de voir quelques domaines que j'apprécie avoir un certain succès.!!! Tant mieux pour eux mais ça me rassure aussi... Un petit bémol quant aux noms célèbres. Je ne les connais pas tous, mais pour en avoir gouté, certains sont excellents ça me parait une évidence mais pour d'autres je ne comprends pas l'engouement qu'ils suscitent.

ワインの価格について

ワインの日本での消費動向を調べていると、ワインの購入価格分布には二極分化の傾向があることに気がつきます。つまり、日本で購入・消費されているワインは、

1．メディアなどで頻繁に取り上げられるけれど、必ずしも上質とは言い難い著名ドメーヌの高価なワイン

2．できるだけ安いワイン

が最も多く、この二極の中間価格帯、大体3千円から1～2万円くらいのワインがあまり購入・消費されていないようです。

このことから言えることは、ワインのクオリティーには相応の価格があることに、消費者が気がついていないことが伺えます。

ワインというものがどういう所でどのように作られているかをご存知ならば、ワイン一本に何十万円も払うことは決してないし、ワインの美味しさがどこから来るのかを知っていれば、逆に安いワインの安い理由もまた明白です。ワインを飲むことを楽しむ愛好家ならば、広告宣伝に費やすよりはクオリティを追求する優良生産者の作る、品質に対して適正な価格のワインを探すでしょう。

原文（français）>Petite leçon de français et de vin...

Petite leçon de français et de vin...

Avec Jean-François Germain,  une référence à Meursault

Les gens ne connaissant pas le vin achètent généralement de 2 façons assez opposées:

1. Soit ils paient très cher des vins de domaines surmédiatisés et pas toujours qualitatifs.

2. Soit ils achètent les vins le moins cher possible.

Ils n'ont pas compris qu' il faut payer la qualité à un juste prix.

Quiconque connaissant comment est fait le vin ne paiera jamais plusieurs centaines d'euros une bouteille! Il cherchera l'excellence à des prix encore raisonnables chez des bons producteurs moins médiatisés.

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テロワール、テロワール・・・「テロワール」って何？

テロワール、テロワール・・・

シレックス　Silex

「テロワール」という言葉が現在日本で流行しているようです。「テロワールワイン」をいたるところで見かけます。

でも、「テロワール」なワインってなんですか？

「テロワール」って何ですか？　で、テロワールでないものって何？

もっと具体的に言うなら：テロワールの味わいやアロマって何？　そして、テロワールでないものの味わいやアロマは？　テロワールの特徴は？　テロワールはどう見分けるの？

「テロワール」ワインは、他のものより良いの？　もしそうなら何故良いの？
どの生産者が「テロワール」なのを作っていて、そうでないのは誰？

私たちのセミナーに参加した人なら、私たちの考えの大まかなアイデアはご存知でしょう。もしこの疑問に興味がある方がいたら、是非私たちに会いに来て・聞いてください！　勿論、このことを理解するには上質ワインを試飲しないといけません。しかし、上質なワインは、ブルゴーニュのワインでさえ大変少ないのです！！！　生産者の大多数は、実際のところ平均的で、そうでなければ酷いのです。だから、アペラシオンは必ずしも、品質 --もしくは「テロワール」-- を保証していません。

Original(Francais)> Terroir, terroir...